Le fraisier inversé

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Dans la série fraise, en voici un nouveau !! Un de mes gâteaux préférés: le FRAISIER, mais cette fois-ci un peu inversé, d'où son petit nom.

fraisier inversé

fraisier inversé

Infos sur la recette pour un fraisier inversé de 8 personnes:

La pate sablée:

ingrédients:

130g de sucre semoule

3 jaunes d’œufs

150g de beurre mou

200g de farine

une pincée de sel fin

1 sachet de levure chimique

- Préchauffez le four à 180°C

- Mélangez ensemble, les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule et faites blanchir. - Ajoutez le beurre ramolli et mélangez à l’aide d’une spatule en bois.

- Lorsque le mélange est homogène, tamisez la farine, le sel et la levure sur celui-ci et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

- Enveloppez la pate d’un film alimentaire et laissez reposer pendant 2h au réfrigérateur

- Sortez la pate et étalez la sur une feuille de papier cuisson farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

- Découpez à l’aide d’un cercle à tarte de 20 cm un disque de pate que vous laisserez à l’intérieur.

- Placez la feuille sur une plaque de cuisson et enfournez 15 min à 180°C.

- Sortez du four et laissez refroidir.

- Chablonnez la pate avec un peu de chocolat blanc fondu La

crème mousseline à la pistache :

Ingrédient:

6 jaunes d’œufs

120g de sucre

23g de farine

23g de maïzena

563g de lait entier

376g de beurre

30g de poudre de pistaches

700 g de fraise pour le montage

- Fouettez dans un cul de poule les jaunes d’œuf, le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.

- Portez à ébullition le lait et la poudre de pistaches.

- Versez le lait chaud sur la préparation précédente et remettez le tout sur feu doux afin que la crème épaississe.

- Débarrassez le tout dans un saladier et ajoutez la moitié du beurre puis émulsionnez.

- Laissez refroidir à température ambiante.

- Lorsque la crème pâtissière est refroidie, fouettez l’autre moitié du beurre à température ambiante au robot et j’y incorpore progressivement la crème refroidie

Dômes en chocolat blanc

ingrédient:

150g de chocolat blanc

il es nécessaire de tempérer le chocolat, vidéo ici

- Hachez le chocolat et faites le fondre doucement dans un cul de poule au bain-marie.

- Préparez un bain marie d’eau froide

- Placez le cul de poule sur le bain-marie d’eau froide lorsque le chocolat atteint 45°C et remuez sans arrêt pour éviter une cristallisation trop rapide.

- Retirez le cul de poule du bain-marie lorsque le chocolat atteint 30°C. Continuez à mélanger jusqu’à atteindre 26/27°C.

- Replacez le cul de poule de nouveau sur le bain-marie d’eau chaude un bref instant pour que le chocolat atteigne 28/29°C.

- Remplissez un moule demi-sphère en silicone avec le chocolat tempéré et retournez la sur grille afin de débarrasser l’excès de chocolat.

- Laissez cristalliser au réfrigérateur

- Démoulez la demie-sphère chocolat et réalisez des trous avec un emporte pièce chauffé.

Le montage

- Disposez une feuille guitare sur un plateau rigide sur votre plan de travail

- déposez un cercle de 20 cm de diamètre chemisé avec du rhodoïd sur la feuille guitare

- Coupez les fraises en 2 et réalisez une belle rosasse

- Pochez 2 cm de crème mousseline pistache entre, et sur les fraises

- Garnissez généreusement de morceaux de fraise.

- Repochez une nouvelle couche de crème sur 2 cm.

- Déposez la pate sablée à l’envers sur la crème à la pistache.

- Réservez au réfrigérateur 2h avant de retourner le fraisier sur une assiette

- Enlevez délicatement la feuille guitare et le rhodoïd.

- Disposez un disque de pate d’amande et le dôme en chocolat garnis de quelques fraises

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