Charlotte aux fraises revisitée

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Aujourd'hui c'est le 26 aout, et comme tous les 26 aout depuis 63 ans c'est l'anniversaire de ma maman :)

J'ai donc sauté sur l'occase pour lui préparer son gâteau d'anniversaire !! Apres un petit moment de réflexion, elle a opté pour une charlotte aux fraises.

C'est un gâteau que j'ai déjà fait mais pas pour elle, donc je ne pouvais pas lui refuser...

J'ai décidé de la faire un peu à ma façon :)

Charlotte aux fraises revisitée

Infos sur la recette pour un cercle de 22 cm de diamètre (8 personnes) :

Attention, recette sur 2 jours, voir le montage !!!

Crème bavaroise à la fraise

Ingrédients :

300 ml de lait entier

300 ml de crème liquide entière 35%

3 jaunes d’œuf

6 feuilles de gélatine

135 g de sucre

225g de fraise

Crème bavaroise

- Faites tremper 4,5 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide

- Chauffez le lait dans une casserole

- Battez les jaunes avec 90g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Incorporez aux jaunes blanchis le lait chaud en fouettant vivement

- Transférez la préparation dans une casserole et chauffer jusqu’à obtenir une texture « à la nappe » (82°C)

- Egouttez la gélatine et l’ajouter à la crème. Remuer pour bien l’incorporer

- Laissez reposer 20 minutes

- Fouettez au batteur la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit très ferme

- Incorporez délicatement cette chantilly à la crème anglaise à l’aide d’une maryse

Coulis de fraise

- Faites tremper 1,5 feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide

- Mixez très finement 225 g de fraise avec 45g de sucre

- Filtrez au chinois le coulis et le mettre à chauffer sur feu moyen pendant 4 minutes

- Egouttez la gélatine et l’ajouter au coulis.

Remuez pour bien l’incorporer

Mélangez les deux préparations précédentes à l’aide d’une maryse pour obtenir la Crème bavaroise à la fraise

Biscuit à la cuillère

Ingrédients :

65g de farine

60g de maïzena

5 jaunes d’œuf (90G)

5 blancs d’œuf (160g)

125g de sucre

- Battez les jaunes avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Montez les blancs et les serrer avec 25g de sucre

- Incorporez les jaunes aux blancs serrés à l’aide d’une maryse

- Incorporez les poudres tamisées

- A l’aide d’une douille unie n°10, dressez sur papier cuisson 2 disques de 20cm de diamètre et une bande de boudoir de 12 cm de large

- Saupoudrez de sucre glace, laissez fondre et repoudrez avant de cuire 10 à 15 minutes à 180°C

Glaçage opaque

Ingrédients :

50g de gelée d’abricot

7g de gélatine en feuilles

100g de crème liquide

40g de lait en poudre demi-écrémé

50g d’eau

200g de sucre

75g de glucose (ou miel)

- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide

- Faites chauffer dans une casserole au bain marie, la crème liquide et le lait en poudre

- Versez dans une autre casserole, l’eau, le sucre, le glucose et faire cuire jusqu’à 110°C

- Ajoute la crème chaude et le lait puis la gélatine ramollie et bien essorée

- Incorporez pour finir la gelée d’abricot

- Colorez le glaçage avec du colorant

Le montage

- Placez un cercle de 22 cm de diamètre sur un tapis en silicone

- Chemisez le cercle avec du rhodoïd

- Placez un disque de biscuit à la cuillère au centre du cercle et l'imbiber de coulis de fraise (mixer 100g de fraise avec 20g de sucre et une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de rhum brun)

- Placez au congélateur 30 min (Afin que la base soit bien froide au moment de couler la bavaroise pour ne pas que tout coule partout)

- Versez 1/3 de la crème bavaroise sur la base bien froide et remettre directement 15 minutes au congélateur (bon ca coule un peu mais pas trop :) )

- Versez un autre tiers de la bavaroise sur celle déjà un peu prise

- placez un deuxième disque de biscuit à la cuillère et l'imbiber de coulis de fraise des 2 cotés

- Recouvrez avec le dernier tiers de bavaroise

- Placez au congélateur 12h

- 12 h plus tard, après une bonne nuit :), réalisez le glaçage opaque et laissez le refroidir (attention il ne doit pas trop figer !!) environ 30-35°C

- Sortez l'entremet du congélateur, retirer le cercle et le rhodoïd et glacer.

- Laissez prendre le glaçage au congélateur 20 minutes

- Disposez l'entremet sur un joli plat et l'encercler avec les bandes de biscuit à la cuillère.

Décorez à souhait

A vous de jouer :)

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mamie chatou 28/05/2017 20:36

merci beaucoup pour ta recette....et voici ma version
http://mamiechatou.blogspot.fr/2017/05/immeuble-fraise-choco-blanc.html

Luca Marchiori 26/08/2014 18:21

Dis donc, c'est beau! Le gateau de mes rêves. Félicitations!

Antoine 30/08/2014 18:21

Merci beaucoup Luca :)