Tarte Victoria revisitée

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Encore une inspiration de Mr Stéphane Glacier: La Tarte Victoria ! Encore une fois à ma façon ;) Si vous aimez l'association de l'ananas et du praliné, cette tarte est faite pour vous !

Tarte Victoria revisitée
Tarte Victoria revisitéeTarte Victoria revisitée

Infos sur la recette pour une tarte de 8 personnes (cercle de 24 cm de diamètre):

(Attention, recette sur 2 jours)

Crémeux à l'ananas (à réaliser jour 1)

Ingrédients:

225 g d'ananas frais

45 g de jaune d'œuf

25 g d'oeuf entier battu

225 gr de beurre à température ambiante

1 feuille de gélatine de 2 g

- Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide

- Faites chauffer dans une casserole tous les ingrédients sauf le beurre et donnez un léger bouillon en remuant bien

- Ajoutez la gélatine égouttée et laissez refroidir à 35//40°C

- Ajoutez le beurre et émulsionnez au mixeur

- Réalisez un moule maison pour faire l'anneau de crémeux à l'aide de 2 cercles à tarte de diamètre différent chemisés avec du rhodoïd sur un film alimentaire

- Coulez le crémeux à l'intérieur des 2 cercles et placez au congélateur toute la nuit

crumble (à réaliser jour 2)

ingrédients:

20 g de cassonade

20 g de poudre d'amande

75 g de farine

25 gr de beurre froid

- Mélangez dans un saladier la cassonade, la poudre d'amande et la farine

- Ajoutez le beurre froid en petits dés

- Mélangez à la main afin de faire un mélange sableux

- Effritez avec vos doigts sur un papier cuisson et passez au four à 160°C jusqu'à brunissement (environ 8-10 min)

Pâte sablée aux amandes (à réaliser jour 2)

Ingrédients:

150 g de farine T55

90 g de beurre mou

1 g de sel

55 g de sucre glace

20 g de poudre d'amandes

35 g d'œuf entier

- Mélangez au batteur avec la feuille, la farine, le sel et le beurre jusqu'à obtenir un mélange sableux

- Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu'à ce que la pate soit homogène

- Enveloppez dans un film alimentaire et réservez au frais 1h

- Foncez un cercle de 24 cm et faites cuire 12 à 15 min à 180°C

Poêlée d'ananas (à réaliser jour 2)

Ingrédients:

100 gr d'ananas frais épluché

10 gr de beurre

15 gr de sucre cassonade

Crème légère pralinée (à réaliser jour 2)

Ingrédients:

100 g de lait entier

30 g de jaune d'œufs

30 g de sucre

15 g de maïzena

15 gr de beurre

50 gr de praliné noisette

3,5 g de feuilles de gélatine (soit 1 feuille 3/4 )

150 g de crème liquide entière

Réalisez la crème pâtissière

- Faites chauffe le lait dans une casserole

- Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre et le maïzena dans un saladier à l'aide d'un fouet

- Versez le lait chaud sur les œufs blanchis en fouettant bien

- Transférez le tout dans la casserole et faites cuire cette crème à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe en remuant constamment.

- Laissez refroidir 15 min et incorporez le beurre

- filmez au contact et réservez

La crème légère pralinée

- Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide

- Lissez la crème pâtissière au batteur

- Ajoutez le praliné noisette

- Egouttez et faites fondre la gélatine au micro-onde puis incorporez bien la à la crème pâtissière pralinée

- Fouettez la crème liquide au batteur afin d'obtenir un belle texture

- Incorporez la crème fouettée en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse

Glaçage opaque (a réaliser le jour 2)

Ingrédients :

50g de gelée d’abricot

7g de gélatine en feuilles

100g de crème liquide

40g de lait en poudre demi-écrémé

50g d’eau

200g de sucre

75g de glucose (ou miel)

- Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide

- Faire chauffer dans une casserole au bain marie, la crème liquide et le lait en poudre

- Verser dans une autre casserole, l’eau, le sucre, le glucose et faire cuire jusqu’à 110°C

- Ajouter la crème chaude et le lait puis la gélatine ramollie et bien essorée

- Incorporer pour finir la gelée d’abricot

(Coloration facultative)

Le montage

- Sortez l'anneau de crémeux ananas du congélateur et débarrassez le des cercles et du rhodoïd

- Glacez le avec le glaçage (à température de 30-35°C)

- laissez figer au réfrigérateur

- Déposez l'anneau de crémeux glacé sur le fond de pate sablée

- Garnissez le centre de l'anneau avec la crème légère pralinée

- disposez l'ananas poêlé sur la crème pralinée

- Saupoudrez de crumble

Voila, à vous de jouer :)

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