Tartelette Mûres - Fève de tonka

Publié le par Antoine Sainte-Luce

En me promenant ce matin, je suis tombé sur des mûres sauvages non loin de chez moi . Je n'ai pas hésité 1 seconde. Ni une, ni deux, elles se sont retrouvées dans mon sac :) Je me souviens avoir déjà marié la douceur des mûres avec le petit gout exotique de la fève de tonka, et j'avais trouvé ça pas mal du tout. Je me suis donc un peu creusé la tète. J'avais envie depuis peu, d'essayer de faire un glaçage bicolore, j'ai donc décidé de réaliser ces petites tartelettes Mûre-Tonka :)

Tartelette Mûres - Fève de tonka
Tartelette Mûres - Fève de tonkaTartelette Mûres - Fève de tonka

Infos sur la recette pour 5 tartelettes (cercle de 10 cm de diamètre)

Matériel nécessaire:

- 5 cercles à tartelettes de 10 cm de diamètre

- 1 moule en silicone demi-sphère 5 empreintes de 9 cm de diamètre

- 1 moule en silicone demi-sphère 6 empreintes de 6 cm de diamètre

 

La pate sablée:

Ingrédients:

150 g de farine T55

90 g de beurre mou

1 g de sel

55 g de sucre glace

20 g de poudre d'amandes

35 g d'œuf entier

 

- Mélangez au batteur avec la feuille, la farine, le sel et le beurre jusqu'à obtenir un mélange sableux

- Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu'à ce que la pate soit homogène - Enveloppez dans un film alimentaire et réservez au frais 1h

- Foncez un cercle de 10 cm et faites cuire 12 à 15 min à 180°C

- Décerclez et laissez refroidir

 

La mousse à la mure:

Ingrédients:

10 g d'eau

35 g de sucre

15 g de blancs d'oeufs

3 g de feuille de gélatine

112 g de purée de mûre (+ 100 g de mûre entières pour le montage !!!)

95 g de crème liquide entière

 

- Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 118°C (lorsque le sirop atteint 114°C, montez les blancs)

- Versez en filet le sirop à 118°C sur les blancs montés à vitesse réduite puis augmentez la vitesse jusqu'à refroidissement pour faire la meringue italienne

- Débarrassez la meringue dans un bol

- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes

- Faites chauffer la purée de mûre dans une casserole à feu doux

- Incorporez la gélatine égouttée à la purée de mûre tempérée et mélangez vivement afin de bien la dissoudre

- Fouettez la crème liquide pour obtenir une belle mousse

- Mélangez la meringue italienne à la crème fouettée à l'aide une maryse

- Incorporez la purée de mûre refroidie ( mais pas figée) à la mousse

- Pochez la mousse dans 5 empreintes du moule silicone de 6 cm de diamètre

- Placez au congélateur 5h minimum 

 

la crème mousseline à la fève de tonka:

Ingrédients:

 2 jaunes d’œufs

40 g de sucre

 7,5 g de farine

 7,5 g de maïzena

 188 g de lait entier

 63 + 63 g de beurre doux

1/4 de fève de tonka

 

- Fouettez dans un cul de poule les jaunes d’œuf, le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. 

- Portez à ébullition le lait avec la fève de tonka râpée.

- Versez le lait chaud sur la préparation précédente et remettez le tout sur feu doux afin que la crème épaississe.

- Débarrassez le tout dans un saladier et ajoutez la moitié du beurre puis émulsionnez.

- Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

- Lorsque la crème pâtissière est refroidie, fouettez l’autre moitié du beurre à température ambiante au robot et  incorporez y progressivement la crème pâtissière refroidie

 

- Sortez les dômes de mousse après les 5h au congélateur et démoulez les

- Pochez dans les empreintes de 9 cm de diamètre la crème mousseline à la fève de tonka au 3/4

- Insérez les dômes de mousse dans les demi-sphères de crème mousseline

- Lissez les demi-sphères pour avoir une surface bien plane

- Placez au congélateur 4h

 

le glaçage marbré

Ingrédients:

50g de gelée d’abricot

7g de gélatine en feuilles

100g de crème liquide

40g de lait en poudre demi-écrémé

50g d’eau

200g de sucre

75g de glucose (ou miel)

 

- Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide

- Faire chauffer dans une casserole au bain marie, la crème liquide et le lait en poudre

- Verser dans une autre casserole, l’eau, le sucre, le glucose et faire cuire jusqu’à 110°C

- Ajouter la crème chaude et le lait puis la gélatine ramollie et bien essorée

- Incorporer pour finir la gelée d’abricot

- Divisez le glaçage au 2/3 de blanche 1/3 de violette (ajoutez le colorant pour obtenir la couleur souhaitée)

- Il doit être à 30-35°C lors du glaçage

 

Le montage

- Sortez les demi-sphères du congélateur

- Glacez les demi-sphères avec le glaçage blanc à (30-35°C) et marbrez le directement avec du glaçage violet (à 30-35°) avant que tout ne fige !!!!

- replacez au congélateur 15 minutes

- Pochez une fine couche de crème mousseline à la fève de tonka sur les fonds de tarte

- Disposez les dômes glacés sur les fonds de tarte

- Coupez les mûres entières en deux et placez les harmonieusement autour du dôme

- disposez joliment 2 mûres sur le sommet du dôme

 

A vous de jouer :)  

 

 

 

 

 

Commenter cet article

Bpurnigaud 30/08/2014 18:00

Bonjour,
Pour le marbrage, comme faites vous car je ne connais pas la technique.
Merci et encore bravo !
Arnaud

Antoine Sainte-Luce 11/09/2014 11:00

Vous pouvez trouver le lien dans mon nouveau post "entremet mangue passion coco" vers la fin de la recette

Antoine Sainte-Luce 11/09/2014 10:59

bonjour, la vidéo pour le glaçage marbré est en ligne ! https://www.youtube.com/watch?v=REs5SUDX37A
bonne journée,
Antoine

Bournigaud 30/08/2014 19:38

Ok merci et à bientôt la vidéo bonne soirée

Antoine Sainte-Luce 30/08/2014 19:34

:) Une fois avoir glacé entièrement le dôme avec le glaçage blanc, vous versez en filet rapidement le glaçage violet et faites vous même les dessins :) je ferai une vidéo prochainement !!

Bpurnigaud 30/08/2014 18:33

C'est pour les marbrures violettes que je vois pas comment procéder, merci si vous pouvez préciser.