Entremet Mangue Passion Coco

Publié le par Antoine Sainte-Luce

J'avais depuis quelques jours l'envie de faire un entremet aux saveurs exotiques et j'ai trouvé l'inspiration :) J'ai associé le coté sucré de la mangue, la petite touche acide des fruits de la passion et la douceur de la noix de coco pour réaliser un entremet tout en fraicheur :)

Entremet Mangue Passion Coco
Entremet Mangue Passion CocoEntremet Mangue Passion Coco
Entremet Mangue Passion CocoEntremet Mangue Passion Coco

Infos sur la recette pour un entremet de 8 personnes (cercle de 20 cm de diamètre)

!! Attention recette sur 2 jours !!

La dacquoise coco (j-1)

ingrédients:

- 25 g de noix de coco râpée

- 25 g de noisettes mixée

- 30 g de sucre glace

- 50 g de blanc d'œuf

- 15 g de sucre semoule

La ganache chocolat blanc-coco (J-1)

ingrédients:

- 60 g de chocolat blanc

- 75 g de crème liquide entière

- 30 g de noix de coco râpée

L'insert mangue (J-1)

ingrédients:

- Un belle mangue mure

- 1/2 cuillère à café de pectine NH

- 10 g d'eau

La mousse passion (J-1)

ingrédients:

- 20 g d'eau

- 70 g de sucre en poudre

- 30 g de blancs d'œufs

- 6 g de gélatine en feuille (4 feuilles)

- 225 g de purée de fruit de la passion

- 190 g de crème fouettée

Le glaçage (J-1)

ingrédients:

- 200 g de chocolat blanc

- 3 g de gélatine en feuille

- 132 g de crème liquide entière

- 30 g d'eau

- 22 g de sirop de glucose

- 18 g d'huile de pépin de raisin

Le déroulé (J-1)

L'insert mangue (à faire en 1er car il nécessite de la congélation)

- Récupérez la chair de la mangue et divisez la masse en deux

- Mixez une moitié de la chair avec la pectine NH finement à l'aide d'un mixeur

- Ajoutez la deuxième patrie de la mangue à la première et mixez grossièrement

- Versez le tout dans un cercle à tarte chemisé de rhodoïd posé sur du film alimentaire

- Placez au congélateur minimum 3h

La dacquoise coco

- Préchauffez votre four à 180°C

- Mixez ensemble brièvement la noix de coco râpée, les noisettes mixées et le sucre glace

- montez les blancs d'œufs et ajouté le sucre en poudre une fois les blancs bien montés

- Ajoutez aux blancs les poudres mixées et mélangez le tout à l'aide d'une maryse afin de bien incorporer les poudres aux blancs

- Versez la préparation sur un tapis en silicone à bords et faites cuire à 180°C pendant 10 min

- Démoulez et détaillez un disque de 16 cm de diamètre

- Réservez jusqu'à l'étape suivante

La ganache chocolat blanc-coco

- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie

- Portez la crème liquide à ébullition

- Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionnez en mélangeant à l'aide d'une maryse

- Versez à nouveau 1/3 de la crème et répétez l'étape précédant

- Réalisez la même chose avec le reste de la crème

- Lissez la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant

- Ajouter la noix de coco râpée

- transférez dans une poche à douille et réservez la au frigo 15 min

- Pochez la ganache sur toute la surface du disque de dacquoise et placez au réfrigérateur

La mousse passion

- Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 118°C (lorsque le sirop atteint 114°C, montez les blancs)

- Versez en filet le sirop à 118°C sur les blancs montés à vitesse réduite puis augmentez la vitesse jusqu'à refroidissement pour faire la meringue italienne

- Débarrassez la meringue dans un bol

- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes

- Faites chauffer la purée de passion dans une casserole à feu doux

- Incorporez la gélatine égouttée à la purée de passion tempérée et mélangez vivement afin de bien la dissoudre

- Fouettez la crème liquide pour obtenir une belle mousse

- Mélangez la meringue italienne à la crème fouettée à l'aide une maryse

- Incorporez la purée de passion refroidie ( mais pas figée) à la mousse

Montage jour 1

- Disposez un cercle de 20 cm chemisé avec du rhodoïd sur un tapis en silicone

- Disposez au centre, votre disque de dacquoise avec la ganache chocolat-coco

- Coulez la moitié de la mousse passion

- Enchâssez l'insert mangue

- Recouvre du reste de mousse passion

- Placez au congélateur toute la nuit

Le glaçage (toujours j-1)

- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie

- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes

- Fates bouillir dans une casserole, la crème liquide, l'eau et le sirop de glucose

- Versez 1/3 du mélange chaud sur le chocolat fondu et émulsionnez en mélangeant à l'aide d'une maryse

- Versez à nouveau 1/3 de la crème et répétez l'étape précédant

- Réalisez la même chose avec le reste de la crème

- mixez pour parfaire l'émulsion sans incorporer d'air !!!

- colorez à souhait avec du colorant liposoluble

- Réservez au réfrigérateur

J-2 (Je vous propose de regarder ma petite démo avant tout)

- Réchauffez le glaçage au bain-marie pour qu'il atteigne 37°C

- Sortez l'entremet du congélateur enlevez le rhodoid et placez le sur une grille

- Glacez l'entremet

- Placez au réfrigérateur Décorez à votre façon (Si vous souhaitez réaliser des macarons, je vous renvoie à la vidéo de ce précédent post - ici -

Le tour est joué :)

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Viane 24/12/2014 22:05

Magnifique recette.
Par contre pour le glaçage, peut-on remplacer le sirop de glucose par autre chose car difficile d'en trouver par chez moi ?
Merci pour votre aide.

Aya 16/09/2014 13:33

Bonjours, peut on remplacer la pectine par de l'agar agar? la pectine c'est ce que l'on met dans les confiture pour faire des gelés de coin par exmple?

Antoine Sainte-Luce 16/09/2014 13:35

Bonjour, oui vous pouvez la remplacer par de l'Agar-agar :) je ne sais pas trop en quelle quantité par contre... La pectine sert entre autre pour les confiture, oui :)

kikinette 11/09/2014 15:59

Merci pour ta recette c est magnifique, par contre c est koi la pectine NH?

kikinette 11/09/2014 21:13

d'accord mais est ce que je peux la remplacer par de la gelatine? si oui en meme quantité que la pectine?

Antoine Sainte-Luce 11/09/2014 16:22

Merci beaucoup :) La pectine est un gélifiant