Entremet Pêche-Basilic

Publié le par Antoine Sainte-Luce

J'ai déjà marié le basilic avec le citron, mais jamais avec la pêche. Ayant lu une recette qui le faisait, je m'y suis intéressé. Je vous présente donc aujourd'hui un entremet pêche-basilic. On retrouve la saveur acidulée de la pêche, relevée par la note de basilic de la ganache. Un mélange de saveurs originales à déguser bien frais !

Entremet Pêche-BasilicEntremet Pêche-Basilic
Entremet Pêche-Basilic
Entremet Pêche-BasilicEntremet Pêche-Basilic

Infos sur la recette pour un entremet de 8 personne (cercle de 20 cm de diamètre)

Le confit de pêches blanches

ingrédients:

250 g de purée de pêches blanche

37 g de sucre en poudre

7 g de pectine NH

6 g de jus de citron vert

La ganache chocolat blanc-basilic

ingrédients:

120 g de crème liquide entière

5 g de feuilles de basilic

30 g de chocolat blanc

5 g de masse gélatinée (Mais qu'est ce que c'est ?? c'est juste de la gélatine en poudre humidifié dans 5 fois son poids en eau. Ex: 5 g de gélatine en poudre dans 25 g d'eau. Et de. Et de cette masse il faut en prélever 5g)

La génoise marbrée

ingrédients:

4 œufs entiers

120 g de sucre

120 g de farine

colorant jaune et rouge

La mousse passion

ingrédients:

20 g d'eau

70 g de sucre en poudre

30 g de blancs d'œufs

6 g de gélatine en feuille (3 feuilles)

225 g de purée de pêches blanche

190 g de crème fouettée

Le sirop de punchage

20 g de sirop de pêche (celui pour l'apéritif)

10 g de sucre

20 g d'eau

Le confit de pèches blanches

Réalisez d'abord le montage du cercle pour l'insert (photo)

- Placez un cercle de 16 cm de diamètre sur du film plastique (1)

- Bordez le cercle avec le surplus de film (2)

- Chauffez légèrement le film au dessus du gaz (ou source chaude) pour tendre le film (3) afin d'obtenir le résultat final (4)

Entremet Pêche-Basilic

- Chauffez la purée de pêches de une casserole à environ 50°C

- Ajoutez en pluie, le mélange sucre-pectine

- Portez à ébullition.

- Incorporez le jus de citron

- Coulez dans le cercle préalablement chemisé avec du rhodoïd

- Placez au congélateur

La ganache chocolat blanc-basilic

- Mettez la moitié de la crème liquide à bouillir avec le basilic haché

- Couvrez après ébullition et laissez infusez 20 min

- Placez le chocolat dans un saladier

- réchauffez la crème et chinoisez la au dessus du chocolat et de la gélatine

- Mélangez bien pour obtenir une belle ganache bien lisse

- Placez au froid pour qu'elle prenne

- Montez la au batteur une fois bien prise

- Sortez l'insert à la pêche du congélateur et pochez la ganache basilic sur le confit de pêche

- Replacez le tout au congélateur

La génoise marbrée

- faites chauffer au bain marie, les œuf et le sucre jusqu'à 50°C

- Fouettez au batteur avec un peu de colorant jaune pour obtenir une belle masse jaune bien dense

- Prélevez 50 g de masse que vous mettez dans un autre saladier

- Ajoutez au 50 g, un peu de colorant rouge et battez à nouveau pour obtenir une masse orange

- Ajoutez la farine tamisez sur les masses, soit 100 g sur la masse jaune et 20 g sur la masse orange

- Réalisez un disque de génoise jaune d'environ 20 cm de diamètre sur un tapis en silicone à bords

- Faites cuire à 170°C pendant environ 10-15 min

- Détaillé un disque de 19 cm de diamètre

Réalisez les bandes marbrées pour chemiser le gâteau

- Inspirez vous de la photo :)

- Pochez d'abord des serpentins de génoise orange

- Recouvrez de génoise jaune

- Faites cuire à 170°C pendant 10- 15 min

Entremet Pêche-Basilic
Entremet Pêche-Basilic

- Détaillez 2 bandes de 5 cm de large dans toute la longueur (environ 30 cm)

- Réservez sur grille jusqu'au montage

La mousse à la pêche

- Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 118°C (lorsque le sirop atteint 114°C, montez les blancs)

- Versez en filet le sirop à 118°C sur les blancs montés à vitesse réduite puis augmentez la vitesse jusqu'à refroidissement pour faire la meringue italienne

- Débarrassez la meringue dans un bol

- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes

- Faites chauffer la purée de pêche dans une casserole à feu doux

- Incorporez la gélatine égouttée à la purée tempérée et mélangez vivement afin de bien la dissoudre

- Fouettez la crème liquide pour obtenir une belle mousse

- Mélangez la meringue italienne à la crème fouettée à l'aide une maryse

- Incorporez la purée (pas figée) à la mousse

Le Montage

- Disposez le disque de génoise de 19 cm de diamètre dans une assiette de service

- Placez un cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd, centré par rapport au disque de génoise

- Imbibez légèrement la génoise avec le sirop de punchage (mélangez le sirop le sucre et l'eau)

- Sortez l'insert du congélateur, débarrassez le des plastique et disposez le sur le disque de génoise

- Pochez la mousse à la pêche afin de recouvrir le tout, voire même de bomber le sommet

- Emiettez les restes de génoise pour recouvrir la mousse afin de la cacher complètement

- Décorez à votre convenance

Le tour est joué !

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