Fantastik, façon Poire-belle-Hélène 2.0

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Vous avez l'impression d'avoir déjà croisé ce post, c'est normal !! J'ai été oligé de refaire mon Fantastik car je n'avais pas entièrement respecté les consignes du concours organisé par Christophe Michalak et le magasine Fou de pâtisserie :s Mais bon, comme j'adore pâtisser, j'ai encore eu beaucoup de plaisir à le faire !!!

Fantastik, façon Poire-belle-Hélène 2.0
Fantastik, façon Poire-belle-Hélène 2.0Fantastik, façon Poire-belle-Hélène 2.0

Infos sur la recette !!

Cake moelleux au chocolat

Ingrédients

100 g d’œufs entiers (2 p)

30 g de sucre inverti ou miel

50 g de sucre semoule

30 g de poudre d’amande

50 g de farine type 45

3 g de levure chimique

50 g de crème fleurette

40 g d’huile de noisette

40 g de chocolat Guanaja 70% Valrhona

20 g de rhum Diplomatico

200 g de poire williams

Compotée de poires caramélisées au gingembre

Ingrédients

120 g de dés de poire williams

30 g de sucre semoule

10 g de rhum Diplomatico

1,5 g de gélatine en feuille

1 cuillère à café rase de gingembre frais râpé

Ganache chocolat noir

Ingrédients

100 g de chocolat Guanaja

70% Valrhona

150 g de crème fleurette

25 g de sucre inverti ou miel

Ingrédients pour la décoration

3 grosses poire williams

15 g d’amande effilées

Le jus d’un citron jaune bio

Déroulé de la recette

Cake moelleux au chocolat

Préchauffez votre four à 160°C

Faites fondre le chocolat avec l’huile de noisette au bain marie à 45°c environ.

Ajoutez les œufs, la crème fleurette, le sucre inverti (ou miel), le rhum et fouettez à l’aide d’un fouet

Mélangez et tamisez les poudres ensemble, ajoutez les au mélange précédent et fouettez de nouveau

Coupez les poires en petits dés et ajoutez-les à la préparation

Faites cuire en cercle non beurré à 160°C pendant environ 20 mn

Laissez refroidir en cercle avant de démouler à l’aide d’un couteau d’office

Compotée de poires caramélisées au gingembre

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide

Coupez les poires en petits dés

Réalisez un caramel à sec avec le sucre dans une casserole

Ajoutez les dés de poire au caramel et faite cuire à feu moyen

Ajoutez le rhum et le gingembre et remuez régulièrement

Lorsque les poires commencent à compoter, ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez pour bien la dissoudre

Transférez en poche à douille munie d’une douille et réservez à température ambiante jusqu’au montage

Ganache chocolat noir

Faites fondre le chocolat au bain-marie

Portez la crème liquide et le sucre inverti (ou miel) à ébullition

Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionnez en mélangeant à l'aide d'une maryse en décrivant des cercles

Versez à nouveau 1/3 de la crème et répétez l'étape précédente Réalisez la même chose avec le reste de la crème Lissez la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant

Transférez la ganache dans une poche et contrôlez la cristallisation afin qu’elle ne soit pas trop figée au moment du montage

Le montage

Disposez sur votre base de biscuit au chocolat, des dômes de poire de 2 tailles différentes de façon aléatoire que vous citronnez pour éviter l’oxydation

Pochez la compotée de poires caramélisées au gingembre de façon aléatoire et de taille différente

Pochez la ganache au chocolat de nouveau de façon aléatoire afin de combler les interstices

Torréfiez les amandes à 150°C pendant 10 minutes et disposez-les de façon aléatoire

Découpez des tranches de poire que vous citronnez et disposez également de façon aléatoire

Il n’y a plus qu’à déguster frais

A vous de jouer :) 

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