Le citron meringué

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Une petite envie de revisite m'a prise :) Celle de la tarte au citron meringué ! Je me suis un peu creusé la tête et j'ai eu l'idée d'enfermer ma tarte au citron dans une coque en chocolat en forme de citron :) J'espère que vous allez aimer...

Le citron meringué
Le citron meringuéLe citron meringué
Le citron meringué

Infos sur la recette pour 6 citrons

Les coques de citron en chocolat

ingrédients:

une bouteille de soda vide

1 citron

150 g de gélatine en poudre

450 g de sucre en poudre

450 g d'eau

300 g de chocolat jaune

Pate sablée

ingrédients:

1 jaune d'œuf

40 g de sucre en poudre

25 g de beurre doux mou + 25 g de beurre demi-sel mou

70 g de farine

4 g de levure chimique

Crème au citron

Ingrédients:

50 g de jus de citron jaune bio (1 citron)

3,5 g de zest de citron vert bio (1 citron)

85 g d'œuf entier ( environ 2 œufs)

60 g de sucre en poudre

80 g de beurre doux

Meringue

Ingrédients:

40 g de blanc d'œuf

60 g de sucre en poudre

12 g de jus de yuzu

8,5 g de purée de fruits de la passion

22 g de miel de citronnier

Déroulé

Les coques de citron en chocolat

La réalisation du moule en gélatine maison :) INSPIREZ VOUS DE LA PHOTO QUI SUIT !!

- Verser l'eau dans une casserole et chauffez sur feu doux

- Versez en pluie le mélange sucre-gélatine en remuant à l'aide d'un fouet

- Lorsque le mélange est translucide, ôtez le du feu et laissez remonter la mousse

- Retirez la mousse avec une écumoire

- Découpé la bouteille de soda comme sur la photo et arrangez vous pour la faire tenir le bouchon en bas

- Coulez environ 5 cm de gélatine fluide dans la bouteille et laissez durcir au frigo ou au congélateur

- Lorsque la gélatine est solidifiée dans la bouteille, trempez une extrémité du citron dans la gélatine encore fluide de la casserole (si besoin, la refaire fondre un peu) et collez le citron sur la base de gélatine dans la bouteille en faisant attention que le citron ne touche pas le plastique de la bouteille (centrez le au maximum)

- Faites à nouveau durcir au congélateur

- Arrangez vous pour que la gélatine de la casserole soit à 45°C pour la suite

- Sortez du congélateur et coulez la gélatine à 45°C dans la bouteille pour recouvrir le citron d'au moins 1 cm au dessus du sommet du citron

- Faites durcir au congélateur

- Lorsque la gélatine a bien durci, découpez le moule en deux à l'aide d'un cutter

- Retirez le citron et passez à l'étape suivant

Le citron meringué

la réalisation des coques

- Tempérez le chocolat jaune comme dans la vidéo --> ici

- Réalisez 6 coques avec les moules en gélatine comme dans la vidéo --> ici

Pate sablée:

- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier et faites blanchir en fouettant le tout

- Ajoutez au œufs blanchis le beurre ramolli et mélangez à l'aide d'une spatule en bois

- Ajoutez la farine et la levure tamisées et réalisez une pate bien homogène

- Filmez et placez au frigo pendant 30 min

- Sortez la pate et étalez la sur un tapis en silicone ou sur une feuille de cuisson sur une hauteur de 3 - 4 mm

- Faites cuire 10 - 15 min à 180°C et laissez refroidir avant d'en faire des miettes

Crème au citron:

- Chauffez dans une casserole, le jus de citron et les zest à 85°C, coupé le feu et laissez infuser 10 min

- Cassez les œufs et le sucre dans un verre mesureur (le diamètre du verre mesureur doit être un peu supérieur au diamètre du mixeur plongeant car vous allez être amené à le plonger dedans) et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant

- Coupez le beurre en petits dés

- Filtrez les zests de citron vert présents dans le jus de citron jaune à l'aide d'une passoire et portez à ébullition

- Versez le jus bouillant sur le mélange œufs - sucre

- Transférez le mélange dans une casserole et faites bouillir pendant 3 minutes en remuant vivement

- Transférez à nouveau le mélange dans le verre mesureur et ajoutez le beurre

- Mixez de nouveau au mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant

- Transférez la crème dans une poche à douille munie d'une douille ronde ( ou celle qui vous inspire)

- Réservez (placez la au frigo 15 min avant de dresser)

Meringue:

- Commencez à monter les blancs au robot à vitesse moyenne et serrez les avec 6 g de sucre

- faites cuire le jus de yuzu, la purée de fruit de la passion, le miel et le reste du sucre à 120°C

- Versez ce mélange sur les blancs et battez jusqu'à refroidissement

- Transférez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée

Le montage:

- Emiettez la pate sablée et disposez en une couche dans le fond des coques

- Pochez du crémeux citron sur les miettes de pate sablée

- Pochez la meringue sur le crémeux puis brulez la légèrement à l'aide d'un chalumeau

- Fermez votre citron avec l'autre coque

Le tour est joué !

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Moi et mon mug cake 24/09/2014 10:33

super l'idée, une présentation comme les grands chefs ^^

Christelle 21/09/2014 16:24

Je vais essayer d'en faire à ma fille elle adore les tartes aux citrons meringuées :)

ornella 24/09/2014 09:51

Je vais essayer de les faire aujourd'hui idée ingénieuse j'adore !