Le croque-choc

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Le croque-choc, on prend du poids rien qu'en le regardant :) Il croustille de partout avec son praliné feuilletine et son disque de nougatine. Une fois le croquant brisé, on tombe sur une crème chocolatée légère et onctueuse qui fond sous la dent :) Parfait pour les gourmands de chocolat et de caramel.

Le croque-choc
Le croque-choc

Infos sur la recette pour un entremet de 8 - 10 personnes (cercle de 24 cm)

La génoise

Ingrédient:

2 œufs entiers

60 g de farine

60 g de sucre

Le croustillant praliné

Ingrédients:

30 g de chocolat au lait

150 g de praliné maison (comment faire ??? --> petite vidéo de démo ici )

60 g de crèpes dentelle écrasées

La bavaroise chocolat

Ingrédients:

1 œuf entier

17 g de sucre

83 g de lait entier

83 g de crème liquide entière

90 g de chocolat noir à 60%

3,5 g de gélatine en feuille ( soit 1 feuille 3/4)

200 g de crème Anglaise

260 g de crème liquide entière

La nougatine

Ingrédients:

260 g de fondant blanc

150 g de glucose liquide

55 g d'éclats de noisette

55 g d'éclats de noix

55 g d'amandes effilées

La génoise

- Mélangez les œufs et le sucre dans un saladier et faite chauffer au bain marie jusqu'à 45°C

- Battez le mélange pour monter les œufs, le mélange doit doubler de volume et devenir assez ferme

- Incorporez la farine tamisée à l'aide d'une maryse

- Etalez la préparation sur un tapis en silicone à bords beurré

- Faites cuire 10-15 min à 180C°

Le croustillant praliné:

- Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde

- Ajoutez le praliné maison au chocolat fondu

- Incorporez les crèpes dentelle et mélangez

La bavaroise chocolat:

Réalisez la crème Anglaise:

- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

- Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole

- faites blanchir l'œuf avec le sucre

- versez le lait et la crème chaude sur le mélange œuf-sucre

- mélangez vivement et transférez de nouveau dans la casserole

- faites cuire la crème à la nappe, c'est à dire à 82°C

- incorporez la gélatine égouttée et mélangez vivement afin de bien l'incorporer

La bavaroise chocolat

- faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde

- Emulsionnez en trois fois le chocolat avec la crème Anglaise encore bien chaude

- fouettez la crème liquide de façon à obtenir une belle crème fouettée

- mélangez la crème fouettée au chocolat l'aide d'une maryse afin de réaliser une belle bavaroise au chocolat

La nougatine

- Réalisez un caramel à sec dans une casserole avec le sucre

- Incorporez les fruits sec dans le caramel

- Mélangez bien et versez la nougatine sur un tapis en silicone

- Etalez au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm et détaillez à votre guise

Le montage

- Détaillez un cercle de génoise de 24 cm de diamètre

- Disposez un cercle de 24 cm de diamètre sur la génoise et chemisez le avec du rhodoïd

- Etalez une couche de croustillant praliné sur la génoise et placez 30 min au réfrigérateur

- Coulez la bavaroise chocolat sur le croustillant

- Laissez prendre au réfrigérateur 2h

- Posez une plaque de nougatine sur le dessus de la bavaroise (pas trop en avance car la nougatine ramollie avec l'humidité)

- Décorez comme vous voulez !!

Voila, le tour est joué :)

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Anne G 05/08/2016 06:50

Pour la nougatine 260 g de fondant blanc = 260 g de sucre blanc plutôt ? En effet, votre gâteau est bien beau et doit être bien bon.

Ma plume 08/09/2014 18:11

J'ai pris un kilo rien qu'en le regardant!

Antoine Sainte-Luce 08/09/2014 18:40

:) Moi deux, en le regardant et en le mangeant !!