Mon gateau d'anniversaire, le Choco-pic

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Et oui, avant hier c'étais mon anniversaire, et j'ai décidé de le fêter avec mes amis hier :) Et qui dit anniversaire dit GATEAU d'anniversaire !!! J'ai eu envie de leur montrer que le poivre n'allait pas uniquement dans les plat salée mais aussi dans les dessert. Je me suis fortement inspiré d'un entremet de Frédérique Bau. Je vous laisse le découvrir ...

Mon gateau d'anniversaire, le Choco-pic
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Mon gateau d'anniversaire, le Choco-pic

Infos sur la recette pour un entremet de 10- 12 personnes (cercle de 24 cm de diamètre)

ATTENTION recette sur 2 jours

cake moelleux au chocolat (j 1)

Ingrédients:

125 g d’œufs entiers (2,5 œuf)

37 g de sucre inverti ou miel

62 g de sucre semoule

37 g de poudre d’amande

60 g de farine type 45

3,5 g de levure chimique

60 g de crème fleurette

50 g d’huile de noisette

50 g de chocolat noir 70%

25 g de rhum

Crème anglaise pour le crémeux au chocolat blanc et pour la mousse au chocolat (j 1)

ingrédients:

188 g de lait

188 g de crème liquide entière

1,5 g d'agar agar

75 g de jaunes d'œufs

25 g de sucre en poudre

Crémeux au chocolat blanc, vanille et poivre de Sarawak (J 1)

ingrédients:

250 g de crème anglais

1/2 gousse de vanille

3 g de gélatine en feuille soit 1,5 feuille

2 g de poivre de Sarawak

150 g de chocolat blanc

La mousse au chocolat (J 1)

ingrédients:

220 g de crème anglaise

210 g de chocolat noir 70%

310 g de crème fleurette

Le glaçage brillantissime

Ingrédients:

12 g de gélatine en feuille soit 6 feuilles

100 g d'eau

170 g de sucre en poudre

75 g de poudre de cacao amer

90 g de crème liquide entière

Déroulé (J 1)

Cake moelleux au chocolat

Préchauffez votre four à 160°C

Faites fondre le chocolat avec l’huile de noisette au bain marie à 45°c environ.

Ajoutez les œufs, la crème fleurette, le sucre inverti (ou miel), le rhum et fouettez à l’aide d’un fouet

Mélangez et tamisez les poudres ensemble, ajoutez les au mélange précédent et fouettez de nouveau

Faites cuire en cercle de de 22 cm (ou 23 cm si vous disposez de ce diamètre) non beurré à 160°C pendant environ 20 mn

Laissez refroidir en cercle avant de démouler à l’aide d’un couteau d’office

La crème anglaise

Faites bouillir le lait, la crème et l'agar agar

Délayez le sucre et les jaunes

Mélangez le tout dans une casserole et faite cuire à feu doux à 82°C

Chinoisez

Transférez 250 g de cette crème anglaise dans une autre casserole, que vous utilisez tout de suite après

Réservez le reste au bain marie dans un grand saladier d'eau chaude afin quelle ne refroidisse pas trop !!

Le crémeux chocolat blanc, vanille et poivre de Sarawak

Fendre la gousse de vanille et concasser le poivre

faites infuser 5 min, la vanille et le poivre dans la crème anglaises transférée dans la nouvelles casserole à l'étape précédente

Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans un grand bol d'eau froide et égouttée

Remuez afin de dissoudre la gélatine et d'infuser les grains

Faites fondre le chocolat au micro-onde 500W maxi

Chinoisez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez

Ajoutez un second tiers de crème et émulsionnez à nouveau

Versez le reste d la crème pour finir l'émulsion

Transférez dans une poche à douille que vous placez au réfrigérateur 15 min

Assemblez le cake et le crémeux vanille poivre

Mon gateau d'anniversaire, le Choco-picMon gateau d'anniversaire, le Choco-pic

Pochez le crémeux sur le cake en formant des rubans comme sur la photo

Replacez au frigo le temps de faire la mousse au chocolat

La mousse au chocolat noir 70%

Faites fondre le chocolat noir à 70% au micro-onde 500W maxi

Faites réchauffer la crème anglaise maintenue au bain-marie au alentour de 70°C

Versez la crème chaude sur le chocolat et émulsionnez

Mixer au mixeur plongeant afin de lisser la ganache

Réalisez une belle crème fouettez avec la crème liquide entière

Contrôlez la température de la ganache, quand elle est vers 45°C ajoutez 1/3 de crème fouettez et mélangez à l'aide d'une maryse

Ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez à la maryse pour obtenir une belle mousse

Le montage (J 1)

Sortez l'ensemble cake-crémeux du frigo

Placez l'ensemble sur un tapis en silicone posé sur un plat allant au congélateur

Disposez un cercle de 24 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, centré, sur l'ensemble cake-crémeux

Versez la totalité de la mousse à l'intérieur du cercle

Lissez la surface et placez au congélateur toute la nuit

Le glaçage brillantissime (J 1)

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau

Mélangez le sucre et le cacao en poudre dans u saladier

Ajoutez la moitié de l'eau et mélanger bien pour former une matière granuleuse

Ajoutez le reste de l'eau et délayez bien pour éviter les grumeaux

Ajoutez la crème liquide et mélangez à nouveau

faites cuire sur feu doux tout en remuant très régulièrement pour éviter que ca colle au fond

Laissez bouillir 1 min

Egouttez la gélatine et ajoutez la au mélange

Remuez de nouveau pour bien intégrer la gélatine

Laissez reposer tout la nuit au réfrigérateur

Montage (J 2)

Faites réchauffer le glaçage au bain-marie à environ 37°C

Sortez l'entremet du congélateur et placez le sur une grille et un bac de récupération

Glacez l'entremet comme sur cette vidéo

Placez de nouveau au réfrigérateur pour que le glaçage prenne

Décorez à votre guise !!!

Le tour est joué :)

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Moi et mon mug cake 29/09/2014 15:16

Un travail bien détaillé :) je vous suivrais surement sur M6 :)

Antoine Sainte-Luce 29/09/2014 19:58

Merci :) RDV le 8 !!