Entremet Figueness, recette de Hermès Agboton & Tandia Goundo

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Je n'ai pas résisté bien longtemps avant d'utiliser les échantillons "Trésors de chefs" que j'ai reçu lors de mon dernier passage au magasin FUSEAU. Comme c'est encore la saison des figues, je suis allé en cueillir quelques unes pour réaliser cette recette de Hermès Agboton & Tandia Goundo, chefs pâtissiers du Palais de Tokyo. Vous retrouverez des saveurs citronnées, de noisettes croustillantes, de figue et d'une crème à la violette.

Entremet Figueness, recette de Hermès Agboton & Tandia GoundoEntremet Figueness, recette de Hermès Agboton & Tandia Goundo
Entremet Figueness, recette de Hermès Agboton & Tandia Goundo
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Infos sur la recette pour un entremet de 6-8 personnes (cercle d 20 cm de diamètre)

Ingrédients:

Biscuit moelleux au citron:

80 g d'œufs entier (environ 2 œufs)

115 g de sucre en poudre

42 g de dés de citron confit

8 g de zest de citron

50 g de crème liquide entière

10 g de rhum blanc

95 g de farine

0,5 g de fleur de sel

3 g de levure chimique

52 g de beurre

Biscuit Joconde:

42 g de sucre glace

42 g de poudre d'amandes

10 g de farine

60 g d'œufs entiers (environ 2 œufs)

33g de blanc d'œuf (environ 1 œuf)

10 g de sucre en poudre

7 g de beurre doux

Croustillant praliné noisette du piémont:

25 g de chocolat blanc

10 g d beurre

100 g de praliné noisette

40 g de feuilletine

20 g de noisettes concasses et torréfiées

compotée de figue:

50 g de purée de figue

125 g de figues fraiches

50 g de sucre en poudre

2,5 g de pectine NH

2,5 g de jus de citron vert

Crème légère mascarpone à la violette:

250 g de crème liquide entière

60 g de jaune d'œufs (environ 4 jaunes)

60 g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine (4 g)

250 g de mascarpone

8 gouttes d'arome violette

Le montage:

6 figues fraiches

Quelques fleurs

200 g de chocolat blanc

100 g de beurre de cacao (ou mycryo)

Biscuit moelleux au citron:

- Préchauffez le four à 180°C

- Montez au batteur pendant 15 minute à pleine vitesse les œufs, le sucre, le citron confit et les zests

- Ajoutez la crème et le rhum en continuant à remuer

- Tamisez la farine et la levure au dessus du mélange, ajoutez la fleur de sel et le beurre fondu et mélangez à la spatule

- Faites cuire dans un cercle de 18 cm de diamètre à 180°C pendant 10 min

- Laissez refroidir dans le cercle et démoulez à l'aide d'un couteau

Entremet Figueness, recette de Hermès Agboton & Tandia Goundo

Biscuit Joconde:

- Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, la farine tamisée et les oeufs

- Montez les blanc et serrez les avec le sucre en poudre

- Ajoutez les blancs monté au 1er mélange

- Incorporez le beurre fondu

- Etalez sur un tapis en silicone à bord sur un diamètre de 25 cm de diamètre

- Faites cuire à 230°C pendant 6-8 min

croustillant praliné:

- Faites fondre le chocolat blanc et le beurre

- Ajoutez le praliné noisette, la feuilletine et les noisettes concassées

- Dressez dans un cercle de 18 cm de diamètre filmé sur un plat (montage expliqué dans la recette ici )

- Réservez au congélateur

Compotée de figues:

- Chauffez dans une casserole la purée de figue, les figues fraîches coupées en dés et la moitié du sucre jusqu'à 50°C

- Ajoutez le mélange sucre restant et pectine

- Portez à ébullition 1 min

- Ajoutez hors du feu le jus de citron

- coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre filmé posé sur un plat (montage expliqué dans la recette ici )

- réservez au congélateur

Entremet Figueness, recette de Hermès Agboton & Tandia Goundo

Crème mascarpone à la violette:

- Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide

- Blanchissez les jaune avec le sucre à l'aide d'un fouet

- Transférez dans une casserole avec la crème liquide entière sur feu doux et chauffez à 82°C en remuant constamment

- Incorporez la gélatine égouttée et intégrez la à la crème

- Laissez refroidir

- Montez au batteur la crème avec la mascarpone et l'extrait de violette

- Transférez dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm

Le montage:

- Placez le croustillant praliné sur le biscuit moelleux au citron

- Placez le confit de figue sur le biscuit Joconde

- Sur un tapis en silicone, posez le premier biscuit + croustillant et placez un cercle chemisé de rhodoïd autour

- pochez de la crème mascarpone autour du biscuit et une légère couche sur le croustillant praliné

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- Déposez le biscuit Joconde + Confit de figue sur la couche de crème

- Pochez à nouveau de la crème mascarpone pour recouvrir et lissez la surface

- Réservez au congélateur toute la nuit

Entremet Figueness, recette de Hermès Agboton & Tandia Goundo
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Préparez le chocolat à vaporiser

- Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie

- Transférez dans le réservoir de votre pistolet à peinture que vous placez dans un bain-marie à 39°C

- Laissez refroidir le réservoir à 37-38°C

- Sortez l'entremet du congélateur et enlevez le rhodoïd

- Vaporisez le chocolat à l'aide du pistolet à peinture (Attention cette étape est très salissante, à faire dans un endroit bien protégé comme une cabine de douche :) )

Entremet Figueness, recette de Hermès Agboton & Tandia Goundo

- Replacez au frais

Le tour est joué :)

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