La Tart'asiat: Framboise - thé Matcha - Yuzu

Publié le par Antoine Sainte-Luce

N'ayant jamais travaillé le thé matcha et le yuzu qui sont deux saveurs venues tout droit du Japon, une au gout de thé vert et l'autre au gout acidulé, j'ai réfléchi à une tarte sympathique. J'ai décidé de la réaliser sur un fond de tarte bien croustillant et d'y ajouter des framboises (Il n'y en a plus beaucoup, mais j'ai réussi à en trouver sur le marché hier matin :) Je vous présente donc ma Tart'Asiat aux saveurs originales d'asie !!

tart'asiat
tart'asiattart'asiat
tart'asiat

tart'asiat

Infos sur la recette pour une tarte de 6 - 8 personnes (cercle de 24 cm de diamètre)

Crémeux au thé matcha

ingrédients:

4 g de thé matcha en poudre (en vente chez ZODIO)

250 g de crème liquide entière

2 g de gélatine en feuille (1 feuille)

3 jaunes d'œufs

50 g de sucre en poudre

La pate sablée

ingrédients:

2 jaunes d'œufs

85 g de sucre en poudre

50 g de beurre doux mou + 50 g de beurre demi-sel mou

135 g de farine

7,5 g de levure chimique

le cake moelleux au yuzu

ingrédients:

15 g de beurre doux

15 g d'huile de pépin de raisin

45 g de cassonade

52 g d'œufs

14 g d'eau

40 g de farine

12 gouttes de concentré d'arome YUZU disponible également chez ZODIO

Sirop de punchage:

ingrédients:

100 g d'eau

10 g se sucre en poudre

4 goutte d'extrait de Yuzu

La mousse framboise

ingrédients:

10 g d'eau

35 g de sucre en poudre

15 g de blancs d'œufs

3 g de gélatine en feuille (3 feuilles)

112 g de purée de framboise (mixez des framboises fraiches)

95 g de crème fouettée

Le Montage:

100 g de chocolat blanc + 20g de chocolat blanc

50 g de beurre de cacao

colorant vert liposoluble

150 g de framboises fraiches

Crémeux au thé matcha:

Faites infuser le thé matcha dans la crème liquide dans une casserole pendant 2h

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre pour les faire blanchir

Versez les jaunes blanchis dans la crème et faites chauffer le tout jusqu'à 82°C

Ajoutez la gélatine égouttée et incorporez la bien

versez le crémeux dans un anneau réalisé avec un cercle de 20 cm et 16 cm de diamètre et dans un cercle de 10 cm de diamètre (photos et explications du montage ici )

La Tart'asiat: Framboise - thé Matcha - Yuzu

La pate sablée

Versez les jaunes et le sucre dans un saladier et faites blanchir en fouettant le tout

Ajoutez au œufs blanchis le beurre ramolli et mélangez à l'aide d'une spatule en bois

Ajoutez la farine et la levure tamisées et réalisez une pate bien homogène

Filmez et placez au frigo pendant 30 min

Sortez la pate et étalez la sur un tapis en silicone ou sur une feuille de cuisson sur une hauteur de 3 mm

Posez un cercle à tarte de 24 cm de diamètre et exercez une pression pour couper la pate

retirez l'excédent et faites cuire à 15 min à 180°C

Laissez refroidir

Le cake moelleux au yuzu:

Fouettez le beurre, l'huile et la cassonade

Ajoutez les œufs petit à petit en alternant avec l'eau sans faire retomber

Incorporez délicatement la farine à l'aide d'une maryse

Ajoutez les gouttes d'extrait de Yuzu

Versez la préparation dans un cercle à tarte de 16cm de diamètre sur un tapis en silicone

Faites cuire 10 min à 180°C

La Tart'asiat: Framboise - thé Matcha - Yuzu

La mousse à la framboise:

Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 118°C (lorsque le sirop atteint 114°C, montez les blancs)

Versez en filet le sirop à 118°C sur les blancs montés à vitesse réduite puis augmentez la vitesse jusqu'à refroidissement pour faire la meringue italienne

Débarrassez la meringue dans un bol

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes

Faites chauffer la purée de pêche dans une casserole à feu doux

Incorporez la gélatine égouttée à la purée tempérée et mélangez vivement afin de bien la dissoudre

Fouettez la crème liquide pour obtenir une belle crème fouettée

Mélangez la meringue italienne à la crème fouettée à l'aide une maryse

Incorporez la purée (pas figée) à la mousse

Le montage:

Préparez le chocolat à vaporiser

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie et ajoutez le colorant

Transférez dans le réservoir de votre pistolet à peinture que vous placez dans un bain-marie à 39°C

Laissez refroidir le réservoir à 37-38°C

Sortez le cercles de crémeux et le palet du congélateur et enlevez les cercles et le rhodoïd

Vaporisez le chocolat à l'aide du pistolet à peinture (Attention cette étape est très salissante, à faire dans un endroit bien protégé comme une cabine de douche. Voir le montage de ma recette Tarte aux fraise :) )

Replacez au frigo 5 min

Faites fondre les 20 g de chocolat blanc et chablonnée (étalez au pinceau une couche de chocolat sur le fond de tarte) et laissez durcir 10 min au frigo

Pochez une couche de mousse à la framboise sur le fond (1 et 2)

Déposez l'anneau de crémeux thé matcha (3)

Imbibez le biscuit moelleux avec le sirop de punchage (mélangez l'eau, le sucre et les gouttes d'extrait de yuzu) et déposez le au centre de la tarte (4)

Pochez un serpentin de mousse à la framboise

Posez le palet de crémeux thé matcha au centre

Décorez avec des framboises fraiches

La Tart'asiat: Framboise - thé Matcha - Yuzu
La Tart'asiat: Framboise - thé Matcha - Yuzu

Le tour est joué :)

Commenter cet article

cécé 23/10/2014 17:22

magnifique!!!bravo

Antoine Sainte-Luce 26/10/2014 23:27

Merci beaucoup :)