Le dôme bleu

Publié le par Antoine Sainte-Luce

A l'occasion du premier épisode du ''Meilleur Pâtissier saison 3" sur M6, je vous ai préparé un entremet typique de ma région. Original par sa mousse au chocolat bleu, son biscuit au chocolat, son croustillant praliné et ses saveur d'écorces d'oranges douces et amères, il ravira à coup sur vos papilles :)

Le dôme bleu
Le dôme bleu Le dôme bleu
Le dôme bleu

Infos sur la recette pour un entremet de 8 personnes (dôme de 18 cm de diamètre)

Le biscuit moelleux au chocolat

Ingrédients:

125 g d’œufs entiers (2,5 œuf)

37 g de sucre inverti ou miel

62 g de sucre semoule

37 g de poudre d’amande

60 g de farine type 45

3,5 g de levure chimique

60 g de crème fleurette

50 g d’huile de noisette

50 g de chocolat noir 70%

25 g de Cointreau

Le croustillant praliné

Ingrédients

25 g de chocolat noir 60%

10 g d beurre

100 g de praliné noisette

40 g de feuilletine

20 g de noisettes concasses et torréfiées

Crème anglaise pour la mousse au chocolat

ingrédients:

60 g de lait

75 g de crème liquide entière

12 g de cointreau

15 g de jaunes d'œufs

12 g de sucre en poudre

3 g de gélatine

colorant bleu

La mousse au chocolat

ingrédients:

la crème anglaise

270 g de chocolat blanc 35%

225 g de crème fleurette

Le glaçage

ingrédients:

132 g de chocolat blanc

3 g de gélatine en feuille

87 g de crème liquide entière

20 g d'eau

15 g de sirop de glucose

12 g d'huile de pépin de raisin

colorant bleu

Biscuit moelleux au chocolat

Préchauffez votre four à 160°C

Faites fondre le chocolat avec l’huile de noisette au bain marie à 45°c environ.

Ajoutez les œufs, la crème fleurette, le sucre inverti (ou miel), le rhum et fouettez à l’aide d’un fouet

Mélangez et tamisez les poudres ensemble, ajoutez les au mélange précédent et fouettez de nouveau

Faites cuire en cercle de de 16 cm de diamètre non beurré à 160°C pendant environ 40 mn

Laissez refroidir en cercle avant de démouler à l’aide d’un couteau d’office

Croustillant praliné

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre

Ajoutez le praliné noisette, la feuilletine et les noisettes concassées

Dressez dans un cercle de 18 cm de diamètre filmé sur un plat (montage expliqué dans la recette ici )

Réservez au congélateur

La crème anglaise

Faites bouillir le lait, la crème, le Cointreau et le colorant bleu (essayez de doser pour obtenir un beau bleu)

Blanchissez le sucre et les jaunes

Mélangez le tout dans une casserole et faite cuire à feu doux à 82°C en remuant constamment

Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et égouttée

Chinoisez et réservez

La mousse au chocolat bleu

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde 500W maxi

Versez la crème anglaise encore bien chaude sur le chocolat et émulsionnez en 3 fois

Mixer au mixeur plongeant afin de lisser la ganache

Réalisez une belle crème fouettez avec la crème liquide entière

Contrôlez la température de la ganache, quand elle est vers 45°C ajoutez 1/3 de crème fouettez et mélangez à l'aide d'une maryse

Ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez à la maryse pour obtenir une belle mousse

Le glaçage

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes

Fates bouillir dans une casserole, la crème liquide, l'eau et le sirop de glucose et la colorant

Versez 1/3 du mélange chaud sur le chocolat fondu et émulsionnez en mélangeant à l'aide d'une maryse

Versez à nouveau 1/3 de la crème et répétez l'étape précédant

Réalisez la même chose avec le reste de la crème

Réservez

Le montage (aidez vous de la photo)

Découpé le biscuit au chocolat en disques de 7-8 mm d'épaisseur et dardez 2 disques

Entre les 2 disque placez le croustillant praliné

Dans un moule demi-sphère, coulez la mousse bleu et placez l'ensemble biscuit-croustillant dedans

réservez au congélateur tout la nuit

Le dôme bleu

Réchauffez le glaçage bleu à 30°C

Sortez le dôme du congélateur, passez le moule 5 sec sous l'eau chaude et démoulez

Posez l'entremet sur une grille et un plat et glacez l'entremet (vidéo de démo ici)

Réservez au frigo

Décorez à souhait

Le dôme bleu

Le tour est joué

Commenter cet article

stéphanie 01/10/2016 14:07

bonjour peut-on faire ce gateau sans cointreau car je souhaite faire le même pour l'anniversaire d'un enfant . Merci de me répondre

elise 04/06/2015 14:38

Bonjour, à quel moment mettez-vous l'huile de pépins de raisin dans le glaçage?

Belinda 09/10/2014 12:39

Quel dommage que tu sois déjà parti ! J'aime ce que tu dégages. J'ai déjà mes favoris et un que je n'aime déjà pas !
Merci pour ce beau blog (ps on aurait pu se croiser mais je n'ai pas pu venir aux présélections a Paris je retente pour la prochaine saison en espérant que je serai de nouveau présélectionnée).

marine 08/10/2014 23:40

Il a l'air trop bon ton gâteau :-) j'ai vu l'émission tes gâteaux et ta sphère j'avais envie d'y manger:-) . Continue comme sa !! ^^

Dessert crêpes 08/10/2014 23:33

Magnifique ton dessert :)
dommage d'avoir quitter si tôt l'aventure :)
bonne continuation !!