Le Russe , 2ème épreuve technique de LMP

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Je me suis penché sur l'épreuve technique de Mercotte du 2nd épisode du "Meilleur Pâtissier". Le Russe, un biscuit moelleux aux amandes et aux noisettes et une crème au beurre pralinée ;)

Le Russe , 2ème épreuve technique de LMP
Le Russe , 2ème épreuve technique de LMPLe Russe , 2ème épreuve technique de LMP

Infos sur la recette pour 8 personnes (10cm x 25cm)

Le praliné maison

Ingrédients

62 g de noisettes

62 g d' amandes

82 g de sucre

22 g d' eau minérale

les graines d'1/4 de gousse de vanille

Le biscuit

ingrédients

125 g de sucre glace

62 poudre d'amande

62 g de poudre de noisette

50 g de farine

67 g de lait

320 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre semoule

quantité suffisante de sucre glace

La mousse pralinée

ingrédients

2 jaunes à température ambiante

100 g de sucre

30 g d' eau

100 g de beurre

Quantité suffisante de praliné

Le montage

Quantité suffisante de sucre glace

Le praliné

- Torréfiez à cœur les fruits secs 20 min à 165°

- Réservez les amandes telles quelles et enlevez la peau des noisettes

- Dans une casserole, faites un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille à 121°C

- Ajoutez les fruits secs et hors du feu remuez à la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

Le Russe , 2ème épreuve technique de LMP

- Reportez le tout sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré

- Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laisser durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ

- Broyez au robot mixeur, jusqu'à obtenir une pâte de plus en lisse

Le Russe , 2ème épreuve technique de LMP

La crème au beurre praliné

- Fouettez les jaunes au batteur pour les faire mousser

- Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau et le cuire à 121 °

- Le versez sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu'au complet refroidissement

- Incorporez petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène

- Ajouter alors le praliné (à doser en fonction de l'intensité de la saveur que vous voulez obtenir)

Le biscuit

- Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amande et la poudre de noisette

- Tamisez le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélangez avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme

- Montez les blancs et les serrer avec le sucre

- En prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait

- Reversez le tout sur les blancs montés restants et mélangez délicatement à la maryse

Le Russe , 2ème épreuve technique de LMP

- Etalez sur papier de cuisson

- Saupoudrez de sucre glace et cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 10min/12 min à vérifier (le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux) Laisser refroidir

Le montage

- Découpez 3 rectangles de 12x26

- Posez un biscuit de russe dans un cadre inox le recouvrir d'une couche de crème praliné, posez un second biscuit dessus puis une couche de praliné

- Terminez par le dernier biscuit, appuyez sur la surface pour égalisez l'épaisseur puis lissez avec le reste de mousse

- Laissez durcir une heure au réfrigérateur

- Retirez le cadre, égalisez les bords au couteau, poudrez de sucre glace et réservez au frais

Le tour est joué :)

Recette de Mercotte

Vous pouvez également retrouver la version de Luca qui a passé le casting du meilleur pâtissier avec moi ici :)

Commenter cet article

Miss Cooks 10/11/2014 21:05

Je n'est jamais goûtée ce gâteau, mais il est vraiment tenté ! Il a l'air top !

Julien 17/10/2014 21:16

Sans le gouter je dirai que ce Russe aurait fini dans les 3 premiers de l'épreuve de Mercotte ! J'essaierai peut être de le faire un jour car le praliné ça déboite !

cécé 17/10/2014 20:07

ça dois être trop bon !!!!!!!!!
merci