Le Saint-Honoré à ma façon
Le Saint-Honoré, grand classique de la pâtisserie Française, est un gâteau que j'affectionne beaucoup. J'ai décidé dans cette version de le parfumer à la fève de tonka et de faire des choux avec un craquelin et non avec du caramel :)
Infos sur la recette pour un gâteau de 8 personnes (4 choux sur les photos, mais on peu largement les couper en 2 vu la taille. J'ai vu un peu gros sur ce coup la :))
La pate feuilletée
ingrédients:
100 g de farine
80 g de beurre doux froid
1 g de sel
40 g d'eau
La pate à chou
ingrédients:
45 g d'eau
40 g de beurre demi-sel
1 pincée de sucre
50 g de farine T45
2 œufs
le craquelin
ingrédients:
25 g de beurre demi-sel
30 g de cassonade
30 g de farine
la crème diplomate à la fève de tonka
ingrédients:
30 g de sucre
15 g de maïzena
1 gros œuf
100 g de lait
1/2 fève de tonka
20 g de beurre doux
200 g de crème liquide entière
20 g de sucre glace (ou moins selon vos gouts)
150 g de mascarpone
La pate feuilletée ingrédients:
J'ai décidé de faire une pate feuilletée rapide car je n'avais pas trop de temps devant moi :) Si vous avez le temps, faites en une classique !!
Mélangez dans une bol d'un robot muni du crochet, la farine, le beurre le sel et l'eau
Faites tourner jusqu'à obtenir un pâton grossier (Les composants doivent être tout juste amalgamés)
Filmez au contact et réservez au frigo pendant 30 minutes
Vous allez faire ce que l'on appelle "donner un tour"
Farinez un tapis en silicone et étalez la pate sur une épaisseur de 2-3 mm (1)
Faites un pliage en portefeuille en rabattant un premier tiers puis un second (2)
Tournez d'1/4 de tour et renouvelez l'étape 1 et 2 afin de donner 2 tours
Replacez au frigo 30 min
Réalisez à nouveau 2 tours (2 X l'étape 1 et 2)
Replacez au frigo 30 min
Donnez à nouveau 2 tours et étalez la pate sur 2-3 mm d'épaisseur en formant un rectangle de 30 cm X 20 cm
Réservez au frigo
Le craquelin
Mélangez le beurre, la cassonade et la farine avec les doigts pour obtenir une pate
Abaissez la sur 2mm d'épaisseur et coupez des disques de 3 cm de diamètre à l'emporte-pièce
Réservez
La pate à chou
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique
Faites bouillir dans une casserole l'eau et le beurre
Ajoutez la farine d'un coup et mélangez vivement avec une cuillère en bois
Desséchez la pate pendant 2 minute sur feu doux
Ajoutez les œufs 1 par 1 en mélangeant bien, toujours à la cuillère en bois
Transférez dans une poche à douille munie d'une douille de 6mm
Pochez 8 tas de 4 cm de diamètre sur 1 cm d'épaisseur placez un disque de craquelin sur chaque tas
Faites cuire 30 à 40 min
Laissez refroidir et réservez
Sortez la pate feuilletée du frigo et pochez un boudin de pate à chou comme sur le dessin ci-dessus
Faites cuire 180°C pendant 30 min
Portez le lait à ébullition dans une casserole avec 1/2 fève de tonka râpée
Faites blanchir le jaune avec le sucre, la maïzena et la farine en mélangeant vivement au fouet
Versez les lait chaud sur le mélange précédent et re-transférez le tout dans une casserole sur feu doux faite cuire jusqu'à épaississement et laissez bouillir 2 min en remuant constamment Incorporez hors du feu le beurre
Versez sur un film alimentaire et recouvrez de film
Réservez jusqu'à complet refroidissement
Fouettez la crème liquide afin d'obtenir une belle crème fouettée
Ajoutez la mascarpone et fouettez brièvement, jute pour l'incorporer à la crème fouettée
Transférez dans un cul de poule, la crème pâtissière refroidie et détendez la bien à l'aide d'un fouet !!
Ajoutez un peu de mélange crème fouettée-mascarpone et détendez à nouveau la crème pâtissière.
Incorpore les reste de crème fouettez-mascarpone délicatement à l'aide d'une maryse
Transférez la moitié de la crème dans une poche à douille munie d'une douille saint-honoré et réalisez un pochage sur la pate feuilleté
Transférez l'autre moitié dans une autre poche, munie de la douille que vous souhaitez et garnissez les choux que vous collez sur la pate comme sur la photo
Décorez selon vos gouts
Le tour est joué :)
