Tarte aux fraises revisitée

Publié le par Antoine Sainte-Luce

A l'occasion du second prime de l'émission "Le meilleur pâtissier" je me suis penché sur une nouvelle recette. J'ai retrouvé dans mon congélateur des fraises cueillies cet été. Je vous propose donc aujourd'hui une petite tarte au fraise un peu revisitée :)

Tarte aux fraises revisitée
Tarte aux fraises revisitéeTarte aux fraises revisitée
Tarte aux fraises revisitée

Infos sur la recette pour une tarte de 6-8 personnes

Attention recette sur 2 jours !!!

Le crémeux fraise

ingrédients:

300 g de fraise

36 g de jaune d'œuf

18 g de sucre en poudre

90 g de chocolat blanc

30 g de masse gélatinée (5 g de gélatine en poudre hydratée dans 25 g d'eau)

54 g de beurre doux

l'insert fraise

ingrédients:

70 g de fraise

10 g de sucre

1 g de pectine NH

La pate sablée linzer

ingrédients:

60 g de farine

2 g de levure chimique

10 g de sucre glace

55 g de beurre doux

2,5 g de rhum

10 g de poudre d'amande

2 g de fleur de sel

Biscuit pistache

ingrédients:

30 g de poudre d'amande

55 g de sucre glace

7 g de maïzena

25 g de poudre de pistache

15 g de pâte de pistache

10 g de jaune d'œuf

80 g de blanc d'œuf

20 g de sucre en poudre

40 g de beurre doux

Montage

100 g de chocolat blanc

50 g de beurre de cacao (ou mycryo)

70 g éclat de pistache

50 g de confiture de fraise

colorant rouge liposoluble

Tarte aux fraises revisitée

L'insert à la fraise J 1 de bonne heure, car nécessite 4h de congélation

- Mixez les fraises et transférez dans une casserole sur feu doux

- Ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés

- Faites chauffer 2 min

- Réalisez un tube creux avec une feuille guitare comme sur la photo

- Coulez le confit dans le tube à l'aide d'un entonnoir

- Placez au congélateur min 4h

Le crémeux fraise J 1, 4h après l'insert

- Mixez les fraises et transférez en 2/3 dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen

- Faites blanchir les jaune et le sucre à l'aide d'un fouet

- Ajoutez les œufs blanchis à la purée chaude et faites bouillir 2 minutes

- Ajoutez la masse gélatinée

- Coulez le tout sur le chocolat blanc dans un saladier et mélangez bien afin de fondre totalement le chocolat

- Ajoutez le reste de purée de fraise froide

- Ajoutez le beurre lorsque le mélange avoisine les 40°C

- Mixez au mixeur plongeant

- Disposez un cadre en inox de 5X25cm sur un tapis en silicone

- Chemisez le avec du rhodoïd

- Coulez la moitié du crémeux à la fraise (1)

- Disposez l'insert à la fraise congelé (2)

- Recouvrez avec le reste du crémeux (3)

- Placez au congélateur jusqu'au lendemain

Tarte aux fraises revisitée

La pate sablée linzer

- Préchauffez le four à 160°C

- Mélangez dans le bol d'un robot muni d'une feuille la farine, la levure, le sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d'amande et le sel afin d'obtenir une pate homogène

- Etalez la pate sur une épaisseur de 2 mm sur un tapis en silicone et piquez avec une fourchette

- Placez un cadre de 8X26 cm sur la pate et détaillé autour (1)

- Faites cuire 15 min

Le biscuit pistache

- Augmentez le four à 180°C

- Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, la maïzena, la poudre de pistache, la pate de pistache, le jeune d'œuf et 40 g de blanc d'œuf.

- Montez le reste des blancs avec le sucre en poudre

- Incorporé les blancs monté au mélange

- Coulez la préparation sur la pate sablée cuite (2)

- Enfournez à nouveau 15 minutes

- Laissez refroidir dans le cadre (3)

Tarte aux fraises revisitée

La montage J 2

Préparez le chocolat à vaporiser

- Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie et ajoutez le colorant

- Transférez dans le réservoir de votre pistolet à peinture que vous placez dans un bain-marie à 39°C

- Laissez refroidir le réservoir à 37-38°C

- Sortez l'entremet du congélateur et enlevez le rhodoïd

- Vaporisez le chocolat à l'aide du pistolet à peinture (Attention cette étape est très salissante, à faire dans un endroit bien protégé comme une cabine de douche :) )

- Replacez au frigo 5 min

Tarte aux fraises revisitée

- Nappez le biscuit avec de la confiture de fraise à l'aide d'un pinceau

- Déposez le crémeux à la fraise au centre du biscuit

- Collez des éclat de pistache sur la confiture tout autour du crémeux

Décorez à votre convenance

Le tour est joué :)

Commenter cet article

Antonella 25/10/2014 11:38

Trèèèèès jolie j'adore !!!! Comment faites vous le tourbillon en isomalt ? ( je suppose)

Antonella 27/10/2014 13:57

D'accord ;)

Antoine Sainte-Luce 26/10/2014 23:26

Merci beaucoup !! c'est un mélange de sirop de glucose et de fondant blanc :) Je dois faire un tuto vidéo bientôt !!

Elodie Gaillard 15/10/2014 18:56

Vraiment magnifique!

Antoine Sainte-Luce 15/10/2014 19:08

Merci beaucoup :)