L'EXTREM'CHOC

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Ce dessert est destiné à tous les amoureux du chocolat, je l'ai d'ailleurs baptisé l'EXTREM'CHOC car sont ingrédient principal est le chocolat :) A travers ses différentes couches vous retrouverez du moelleux, du croustillant, du croquant, du crémeux et du mousseux, plein de textures qui raviront vos papilles gourmandes :)

L'EXTREM'CHOC
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Infos sur la recette pour un dessert de 8 personnes

Le biscuit façon brownie aux noix

ingrédients:

50 g de beurre doux

45 g de noix en morceaux

60 g de cassonade

1 œuf

25 g de chocolat noir 70%

25 g de farine

Croustillant praliné

ingrédients:

25 g de chocolat blanc

10 g d beurre

100 g de praliné noisette

60 g de feuilletine

La ganache au chocolat noir

Ingrédients:

100 g de chocolat 70%

150 g de crème fleurette

25 g de sucre inverti ou miel

La ganache montée au Dulcey

Ingrédients:

80 g de chocolat Dulcey Valrhona

135 + 55 g de crème liquide entière

La déco

100 g de chocolat noir 70%

1 g de beurre de cacao mycryo en poudre

50 de sirop de glucose

100 g de fondant blanc

Le déroulé

Le biscuit façon brownie aux noix

Préchauffez votre four à 170°C

Passez vos morceaux de noix 5 min à la poêle

Dans un cul de poule, mélangez la cassonade et l'œuf

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou micro-onde à faible puissance

incorpore au chocolat le beurre mou et mélangez pour obtenir un mélange lisse

Ajoutez au mélange œuf-sucre le mélange chocolat-beurre

Ajoutez la farine tamisée et les noix

versez la préparation dans un cadre de 10 cm X 25 cm sur un tapis en silicone

Faites cuire 15 min environ à 170°C

Décerclez et réservez sur une grille

Croustillant praliné:

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre

Ajoutez le praliné noisette, la feuilletine

Dressez dans un cadre de 7 cm X 26 cm sur un tapis en silicone

Réservez au Frigo

Ganache chocolat noir

Faites fondre le chocolat au bain-marie

Portez la crème liquide et le miel à ébullition

Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionnez en mélangeant à l'aide d'une maryse en décrivant des cercles

Versez à nouveau 1/3 de la crème et répétez l'étape précédente

Réalisez la même chose avec le reste de la crème

Lissez la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant ou pas :)

Transférez la ganache dans une poche et contrôlez la cristallisation afin qu’elle ne soit pas trop figée au moment du montage (repos environ 2-3h à température ambiante sinon plus rapide au frigo :))

Ganache montée au chocolat Dulcey

Faites fondre le chocolat au bain-marie

Portez les 135g de crème liquide à ébullition

Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionnez en mélangeant à l'aide d'une maryse en décrivant des cercles

Versez à nouveau 1/3 de la crème et répétez l'étape précédente

Réalisez la même chose avec le reste de la crème et incorporez les 55 g de crème froide et mélangez

Filmez au contact et réservez minimum 3 h au frigo

Le montage

- Réalisez les 3 plaques de chocolat noir

Découpez 3 bandes de rhodoïd de 26 cm x 5 cm que vous posez sur un tapis en silicone

Faites fondre votre chocolat au bain marie 50°C

Laissez le refroidir

Lorsqu'il atteint 35°C, ajoutez le beurre de cacao tamisé et mélangez vivement

Lorsqu'il atteint 31°C, versez le sur les bandes de rhodoïd et étalez le en une couche de 1mm à l'aide d'une palette

Retirez les bandes de rhodoïd et placez les à cristalliser sur un autre support plat

- Découpez les bords de votre biscuit, mais pas trop et coupez le en deux dans la longueur afin d'avoir 2 bandes de biscuit de 5 cm X 25 cm (fiez vous à la photo)

Découpez une bande de croustillant de la même taille que le biscuit et placez la sur le 1er biscuit

Posez ensuite sur le croustillant une première plaque de chocolat en ayant bien enlevé le rhodoïd :)

Pochez des petits tas de ganache au chocolat noir

L'EXTREM'CHOC

- Pour le tourbillon en sucre (étape assez délicate, vous allez vous arracher les cheveux !!!)

Faites fondre 50 g d glucose et 100 g de fondant blanc et portez le tout à 160°C

Versez le sucre sur un tapis en silicone et travaillez le avec des gants de vaisselle (Si il redurci trop vite je le retravailler sur une plaque de four posée sur le gaz allumé comme sur la photo)

L'EXTREM'CHOC

Vous allez devoir vous y prendre à plusieurs reprise sauf si vous avez de la chance !!!

Lorsque le sucre est encore bien malléable, enroulez le autour d'une grosse bouteille en verre en formant un serpentin

BON COURAGE et ne désespérez pas !!! Si vous n'y arrivez pas recommencez :)

Une fois le Serpentin fait, posez le délicatement sur les tas pochez sur le premier biscuit

- A coté de ça, décollez la 2ème et la 3ème plaque de chocolat

Sur le 2ème biscuit, pochez à nouveau des tas de ganache au chocolat noir

- Réalisez la ganache montez au Dulcey

Fouettez au robot la ganache au Dulcey bien refroidie pour lui donner une texture aérienne

Transférez la dans une poche munie d'une douille saint-honoré et réalisez un joli pochage sur une plaque de chocolat (comme sur la photo)

L'EXTREM'CHOC

On continue le montage :)

Donc on a la base avec le biscuit, le croustillant, la ganache et le serpentin

- Placez délicatement une plaque de chocolat vierge sur le serpentin posé sur les tas de ganache

Sur cette plaque de chocolat vierge posez délicatement le 2ème biscuit avec ses tas de ganache SANS CASSER LE SERPENTIN que vous vous êtes donné tant de mal à faire

Pour finir posez la dernière plaque de chocolat avec la ganache montée au Dulcey sur les tas de ganache au chocolat noir

Il faut empiler comme sur la photo tout en délicatesse :)

Ajoutez soit des feuilles d'or soit de la poudre, ou autre chose selon votre inspiration :)

Le tour est joué !!

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Mélina & Chocolat 09/03/2017 15:54

Waouh c'est magnifique ! Quel travail !

lisa 16/09/2015 22:29

Bonjour, pouvez vous me donner la référence de votre douille à st honoré, quel est son diamètre car la mienne me parait toute petite par rapport à la votre !! merci d'avance.

Drusi 25/03/2015 10:58

Bonjour,
Je voulais vous demander si il est possible de tout faire la veille aux soir et de la monter pour le lendemain midi?
Merci

delphine 12/12/2014 16:56

Sublime....

Recette Noel 02/12/2014 16:50

ton dessert est magnifique j'adore :)