Le jeu de pétanque
A l'occasion du salon du chocolat qui se déroulait la semaine dernière à Paris porte de Versailles, Nous avons été invité pour réaliser une démonstration autour du chocolat. Vous vous souvenez surement mon échec lors de de l'émission 1 sur le chocolat... J'ai donc décidé de retravailler des sphères en chocolat car je n'aime pas rester sur un échec. J'ai eu l'idée de réaliser un jeu de pétanque trompe-l'œil :)
Infos sur la recette pour 6 boules de pétanque
Les coques en chocolat
ingrédients:
400 g de chocolat noir 64%
bombe effet métal alimentaire
Le biscuit au chocolat et au noix de pécan caramélisées
ingrédients:
240g de farine
120g de sucre
125 de yaourt
2 œufs
60g d’huile
un sachet de levure en poudre (11g)
10g de cacao en poudre
100 g de noix de pécan
50 g de sucre en poudre
La ganache au chocolat Dulcey
ingrédients:
200 g de chocolat Dulcey
100 g de crème liquide entière
17 g de miel
Les coques en chocolat
Faites fondre le chocolat dans un saladier au bain-marie jusqu'à 55°C
Laissez le refroidir à 28°C hors du bain-marie
Remontez le chocolat à 31-32°C en replaçant le saladier sur le bain-marie encore chaud
Coulez le chocolat dans des moules demi-sphère de 8cm de diamètre
Retournez les moules sur une grille pour enlever l'excédent de chocolat et laissez cristalliser 15 min à température ambiante et 15 min au frigo
Démoulez les sphères et réservez jusqu'au montage
Le biscuit moelleux au chocolat et noix de pécan caramélisées
Préchauffez le four à 180°C
Mélangez dans la cuve d’un robot la farine, le sucre, le yaourt, les œufs, l’huile, la levure en poudre et le cacao en poudre jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Réalisez un caramel à sec dans une casserole
Incorporez les noix de pécan préalablement torréfiées au four 5min à 180°C.
Laissez refroidir et mixez grossièrement
Ajoutez les brisures de noix à la base de cake et étalez la préparation sur un tapis en silicone à rebord
Faites cuire à 180°C pendant 10 min
Laissez refroidir et démoulez sur grille.
La ganache au chocolat Dulcey
Faites fondre le chocolat au bain-marie
Portez la crème liquide et le sucre inverti (ou miel) à ébullition
Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionnez en mélangeant à l'aide d'une maryse en décrivant des cercles
Versez à nouveau 1/3 de la crème et répétez l'étape précédente
Réalisez la même chose avec le reste de la crème
Lissez la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant
Transférez la ganache dans une poche et contrôlez la cristallisation afin qu’elle ne soit pas trop figée au moment du montage
Le montage
Lissez le bord des demi-sphère à l'aide d'une plaque de four chauffée
Bombez les demi-sphères avec le spray métallisé
Garnissez une demi-sphère sur deux de biscuit au chocolat
Pochez des tas de ganache au chocolat Dulcey sur les miettes de biscuit
Chapeautez avec l'autre demi-sphère
Le tour est joué :)
