Le velours Poire-Chocolat

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Samedi dernier mon petit voisin fêtait ses 6 ans, pour l'occasion ses parent m'on demandé de réaliser un entremet poire-chocolat ! J'ai accepté le défis et je vous le présente aujourd'hui :)

Le velours Poire-Chocolat
Le velours Poire-Chocolat
Le velours Poire-Chocolat
Le velours Poire-Chocolat

Infos sur la recette pour un entremet de 8-10 personnes (cercle de 22 cm de diamètre)

La dacquoise

Ingrédients:

35 g de farine

100 g de poudre d'amande

120 g de sucre glace

120 g de blanc d'œuf (environ 6 blancs

60 g de sucre semoule

Croustillant praliné

Ingrédients:

25 g de chocolat blanc

10 g d beurre

100 g de praliné noisette

60 g de feuilletine

La bavaroise poire

Ingrédients:

10 g de gélatine en feuille (5 feuilles)

270 g de crème liquide entière

150 g d purée de poire

3 grosse poires entière

1/2 gousse de vanille

150 g de lait

80 g de jaune d'œuf (5 jaunes)

90 g de sucre semoule

15 g d'eau de vie de poire

La bavaroise chocolat

Ingrédients:

1 jaune d'œuf

17 g de sucre

83 g de lait entier

83 g de crème liquide entière

90 g de chocolat noir à 64%

3,5 g de gélatine en feuille ( soit 1 feuille 3/4)

260 g de crème liquide entière

La déco:

100 g de chocolat noir 64%

50 g de chocolat blanc

150 de beurre de cacao

2 macarons au chocolat

100 g de chocolat noir

20 g d'éclat de noisette

10 g de feuilletine

Le déroulé

La dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C

Tamisez ensemble la farine, la poudre d'amande et le sucre glace

Montez les blancs d'œufs et ajouté le sucre en poudre une fois les blancs bien montés

Ajoutez aux blancs les poudres tamisées et mélangez le tout à l'aide d'une maryse afin de bien incorporer les poudres aux blancs

Versez la préparation sur un tapis en silicone à bords et faites cuire à 180°C pendant 10 min

Démoulez et détaillez un disque de 22 cm de diamètre

Réservez jusqu'à l'étape suivante

Croustillant praliné:

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre

Ajoutez le praliné noisette et la feuilletine

Dressez sur le biscuit dacquoise sur une épaisseur régulière

Réservez au réfrigérateur

La bavaroise poire:

Réalisez la crème Anglaise:

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faites chauffer le lait dans une casserole

faites blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre

Versez le lait chaud sur le mélange œuf-sucre

Mélangez vivement et transférez de nouveau dans la casserole

Faites cuire la crème à la nappe, c'est à dire à 82°C

Incorporez la gélatine égouttée, l'eau de vie et mélangez vivement afin de bien l'incorporer

Ajoutez la purée de poire

La bavaroise chocolat:

Fouettez la crème liquide de façon à obtenir une belle crème fouettée

Mélangez la crème fouettée à la crème anglaise à la poire refroidie

Débutez directement le montage

Début du montage

Placez un cercle de 22 cm autour de la dacquoise + croustillant et chemisez le de rhodoïd

Versez la bavaroise sur le croustillant sur une épaisseur de 2-3 cm (selon vos gouts)

Placez au congélateur 1h

Découpez des tranches de poires dans vos poires fraiches

Disposez une couche de poire sur la bavaroise refroidie

La bavaroise au chocolat

Réalisez la crème Anglaise:

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole

Faites blanchir l'œuf avec le sucre

Versez le lait et la crème chaude sur le mélange œuf-sucre

Mélangez vivement et transférez de nouveau dans la casserole

Faites cuire la crème à la nappe, c'est à dire à 82°C

Incorporez la gélatine égouttée et mélangez vivement afin de bien l'incorporer

La bavaroise chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde

Emulsionnez en trois fois le chocolat avec la crème Anglaise encore bien chaude

Fouettez la crème liquide de façon à obtenir une belle crème fouettée

Mélangez la crème fouettée au chocolat l'aide d'une maryse afin de réaliser une belle bavaroise au chocolat

Coulez directement cette bavaroise sur la couche de poire sur 2 cm d'épaisseur

Placez au congélateur sur la nuit

Le velours Poire-Chocolat

Le lendemain, réalisez le veloutage et la déco

Préparez le veloutage au pistolet à peinture

Faites fondre 100 g de chocolat noir et 50 g de chocolat blanc à 50°C

Transférez dans le réservoir du pistolet

Laissez refroidir à 37°C

Enlevez le rhodoïd de l'entement

Réalisez le veloutage (dans un endroit bien protégé et lavable facilement, tel une cabine de douche ou autre

Le velours Poire-Chocolat Le velours Poire-Chocolat

Réalisez les chips de chocolat avec du chocolat tempéré (démo vidéo ici pour le tempérage)

Une fois mis au point versez le sur une feuille de rhodoïd

Saupoudrez de noisette ou de feuilletine

Laissez durcir

Même déroulé pour la plaque en chocolat

Le tour est joué :)

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mousseron 01/12/2014 14:09

miam je ferai bien cette recette aux pores et chocolat merci bien bonne route