Maxi macaron au caramel au beurre salé

Publié le par Antoine Sainte-Luce

A l'occasion de l'épisode 6 du Meilleur pâtissier, avec à l'honneur la meringue, je vous propose aujourd'hui un macaron au caramel au beurre salé. Avec sa ganache montée et son cœur coulant au caramel au beurre salé, c'est juste un régal !!

Maxi macaron au caramel au beurre salé
Maxi macaron au caramel au beurre salé Maxi macaron au caramel au beurre salé

Info sur la recette pour un Maxi macaron de 4-6-8 personnes selon la gourmandise :) 20cm de diamètre

Les coques de macaron

ingrédients:

25g + 25g de blanc d’œuf

75g de sucre

25g d’eau

75g de poudre d’amande

75g de sucre glace

colorant marron

Le caramel au beurre salé

Ingrédients:

70 g de sucre en poudre

32 g de crème liquide entière

50 g de beurre salé

La ganache montée au caramel beurre salé

Ingrédients:

115 g de caramel au beurre salé

50 g de chocolat blanc

25+75 g de crème liquide entière

3 g de miel

Le déroulé

Les coques:

Préchauffez le four à 145°C

Versez 25g de blanc d’œuf dans le bol d’un robot

Réalisez un sirop de sucre à 110°C avec le sucre et l’eau.

Des qu’il atteint 100°C, battez les œufs à pleine vitesse.

Lorsque le sirop est à 110°C , ralentissez le robot et versez le en filet le long du bol.

Accélérez ensuite la vitesse du robot et laissez tourner jusqu’à refroidissement.

Ajoutez à la meringue 25g de blanc d’œuf et battez grossièrement.

Ajoutez les poudres tamisées et le colorant et macaronnez soit à la feuille u robot soit à la maryse.

Transférez dans une poche à douille munie d'une douille ronde

Pochez des macarons de 20cm de diamètre en réalisant un serpentin sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone

Enfournez environ 15 min et ouvrez 5 secs à mi-cuisson pour laisser échapper la vapeur.

Laissez refroidir 10 min avant de les décoller du papier

Le caramel au beurre salé:

Réalisez un caramel à sec dans une casserole

faites chauffer en parallèle la crème liquide dans une autre casserole

Un fois le caramel ambré, ajouté la crème chaude pour le décuire

Portez le tout à 108°C en remuant afin de dissoudre les agrégats de sucre

Ajoutez le beurre afin de stopper la cuisson

Réservez

La ganache montée au caramel au beurre salé:

Portez à ébullition 25g de crème liquide et le miel

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde à 500W max

versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant entre chaque ajout à la maryse

Ajoutez les 75 g de crème restante et mélangez bien

Ajoutez pour finir 115 g de caramel au beurre salé (gardez le reste pour le montage)

Laissez reposer minimum 3h au frigo

Le montage

Montez la ganache à l'aide d'un fouet pour lui donner une texture légère (environ 2min)

Sur une coque de macaron, pochez des tas de ganache montée

Maxi macaron au caramel au beurre salé

Pochez ensuite un ruban de caramel au beurre salé entre les tas de ganache montée

Recouvrez de l'autre coque de macaron

Pochez à nouveau des tas de ganache montée sur le dessus de la coque

parsemez de brisure de bonbon au caramel

Le tour est joué :)

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