Bûche "Forêt Enneigée"

Publié le par Antoine Sainte-Luce

La période des fêtes de Noël approche. Qui dit Noël, dit bien évidement, bûche de Noël. Pour cette occasion j'ai imaginé une bûche, façon promenade dans une forêt de sapin sous la neige. Un petit mélange de noisette, de caramel et de vanille avec aussi du croustillant :)

Bûche "Forêt Enneigée"
Bûche "Forêt Enneigée"Bûche "Forêt Enneigée"
Bûche "Forêt Enneigée"Bûche "Forêt Enneigée"

Info sur la recette pour une buche de 4-6 personnes

Le biscuit noisette

Ingrédients:

80 g de blancs d'œuf

33 g de sucre en poudre

40 g de sucre glace

40 g de poudre de noisette

7 g de farine

Le croustillant praliné

25 g de chocolat blanc

10 g d beurre

100 g de praliné noisette

60 g de feuilletine

Les crémeux

Ingrédients:

3,5 g de gélatine ( 1 feuille et 3/4 d'une autre)

4 jaunes d'œuf

67 g de sucre

335 g de crème liquide entière

50 g de caramel (28 g de sucre en poudre + 13 g de crème liquide + 20 g de beurre doux)

1 cuillère a soupe bombée de pate de praliné noisette

1 gousse de vanille

Le montage

Ingrédients:

4 cornets de glace

500 g de chocolat blanc

200 g de beurre de cacao

colorant liposoluble blanc et vert

100 g de chocolat plastique (voir à la fin de la recette ici)

Le déroulé

Le biscuit

Préchauffez le four à 175°C

Montez les blancs et serrez les avec le sucre en poudre en l'incorporant en 3 fois

Mélangez les poudres et tamisez les sur les blancs montés

Mélangez à la spatule

Etalez le tout sur un tapis en silicone et faites cuire 12 min à 175°C

Laissez refroidir 10 min et démoulez sur une grille

Bûche "Forêt Enneigée"

Le crémeux de base

Hydratez la gélatine dans une bol d'eau bien froide

Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre dans un saladier

Transférez le mélange dans une casserole et ajoutez la crème liquide entière

Faites cuire à la nappe 82-84°C

Ajoutez la gélatine

Divisez le crémeux dans 3 saladiers

Le crémeux à la vanille

Ajoutez directement les graines de la gousse de vanille grattée dans un des saladier

Transférez dans une poche à douille munie d'une douille ronde

Le crémeux praliné

Ajoutez au 2 ème saladier une cuillère de pâte de praliné noisette et mélangez au fouet pour bien mélanger

Transférez dans une poche à douille munie d'une douille ronde également

Le crémeux au caramel

Faite le caramel en faisant cuire, à feu doux, le sucre en poudre afin d'obtenir une couleur ambrée

Ajoutez la crème liquide pour décuire et mélangez vivement

Ajoutez le beurre et mélangez de nouveau vivement

Refroidissez en plongeant la casserole dans l'eau froide mais sans que le caramel ne fige

Une fois refroidi mais non figé ajoutez 50g de caramel au 3 ème crémeux

Transférez dans une poche à douille munie d'une douille ronde

Placez les 3 crémeux au congélateur

Le croustillant praliné:

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre au micro-onde 500W max

Ajoutez la pâte de praliné noisette, la feuilletine et mélangez

Le montage

découpez deux rectangles de biscuit

Tartinez en un de croustillant praliné

Bûche "Forêt Enneigée"

Recouvrez du 2ème biscuit

Sortez les crémeux du congélateur, assurez vous qu'ils ne soit pas trop dur pour pouvoir les pocher

Réalisez un pochage aléatoire des 3 crémeux sur le 2ème biscuit

Bûche "Forêt Enneigée"

Lissez les bords du biscuit avec un peu de crémeux praliné

Placez au congélateur jusqu'au lendemain

Réalisez les sapins

Tempéré 100 g de chocolat blanc

Tapissez l'intérieur des cornets de glace et retournez sur une grille et placez au frigo

Réalisez également 4 palets de chocolat de 3 cm de diamètre sur une feuille guitare

Bûche "Forêt Enneigée"

Une fois le chocolat durci, garnissez de crémeux de votre choix et posez un palet en chocolat

Placez au congélateur toute la nuit

Bûche "Forêt Enneigée"

Le lendemain

Préparez le spray velours blanc

Faites fondre 200 g de chocolat blanc avec 100 g de beurre de cacao et du colorant liposoluble blanc

Transférez dans le réservoir de votre pistolet à peinture que vous placez dans un bain-marie à 39°C

Laissez refroidir le réservoir à 37-38°C

Sortez la buche du congélateur

Vaporisez le chocolat à l'aide du pistolet à peinture (Attention cette étape est très salissante, à faire dans un endroit bien protégé comme une cabine de douche :) )

Bûche "Forêt Enneigée"

Le spray velours vert se fait de la même façon

Pulvérisez le sur les cornet en gaufrette

Placez au frigo 10 minutes

Assemblez les sapins sur la base de la bûche avec un tronc en chocolat plastique

Le tour est joué :)

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Recettes en ligne 14/12/2014 10:57

Elle est sublime, cette bûche!