Charlotte Royale en souvenir de LMP

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Pour aujourd'hui je e suis amusé à faire l'une des recettes technique de la dernière saison du Meilleur Pâtissier, la Charlotte Royale :) Mélange subtil de framboise et de vanille avec son biscuit moelleux...

Charlotte Royale en souvenir de LMP
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Charlotte Royale en souvenir de LMP

Infos pour une charlotte de 6-8 personnes (dôme de 18 cm de diamètre)

Le biscuit roulé

Ingrédients:

4 œufs

80 g de sucre

40 g de farine

40 g de fécule de pomme de terre

La confiture de framboise

Ingrédients:

250 g de framboises fraîches ou surgelées

40 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe rase de pectine

La bavaroise à la vanille

ingrédients:

20 cl de lait entier

2 feuilles de gélatine soit 4 grammes

1 gousse de vanille fendue en 2

80 g de sucre semoule 2 jaunes d'œufs

130 g de crème fleurette

100 g de framboises fraiches ou surgelées bien égouttées

Le déroulé

Le biscuit roulé

Préchauffez le four à 200°C

Clarifiez les œufs et tamiser les poudres.

Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit.

Quand les blancs sont montés diminuer la vitesse et ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes

Ajoutez les poudres délicatement à la maryse.

Étalez à 5mm d'épaisseur sur un tapis silicone beurré, lissez et enfourner à 200° pendant 7-8 min en surveillant.

Charlotte Royale en souvenir de LMP

Démouler avec précaution le biscuit en retournant sur un torchon

Roulez le biscuit dans le torchon sans trop le serrer (vous pouvez placer un rouleau à pâtisserie au milieu)

Charlotte Royale en souvenir de LMP

La confiture de framboise

Faites chauffer les framboises dans une casserole pendant 5 min à feu doux

Ajoutez le mélange sucre-pectine et laissez cuire 3-4 min à feu doux versez le tout sur un film alimentaire pour le faire refroidir jusqu'au montage

Commencez le montage

Déroulez le biscuit et tartinez le de confiture de framboise, roulez le serré puis enroulez les dans du film alimentaire.

Laissez durcir au froid 1h

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Sortez le biscuit roulé et découpez le en tranche de 1 cm d'épaisseur

Tapissez le moule de film alimentaire (aidé vous d'un peu d'huile entre le moule et le film pour bien le poser)

disposez les tranches dans le moule

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La bavaroise à la vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau très froide.

Mélangez dans une casserole, les jaunes, le sucre, la vanille grattée et le lait

Chauffez à 82°C pour obtenir une crème Anglaise

Ajoutez hors du feu la gélatine égouttée.

Laissez refroidir 15 min en remuant de temps en temps.

Fouettez la crème fleurette, quand elle est à bonne consistance, incorporez la à la crème anglaise.

Finissez en ajoutant les framboises fraiches entières et mélanger délicatement.

Coulez le tout dans le moule

Charlotte Royale en souvenir de LMP

Placez quelques rondelles de biscuit sur la bavaroise et appuyez dessus afin de faire remonter la crème jusqu'au bord des biscuits

Placez au congélateur 1h

Démoulez dans un beau plat de service et badigeonnez de nappage neutre tout le gâteau

Le tour est joué :)

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hass 10/12/2014 20:44

bonjour je souhaite remplacé la gelatine par de l'agar agar , combien de gramme je dois mettre ?