Le pink chou

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Juste une petite envie de faire une variante du Paris-Brest. Nous sommes habitué à sont gout praliné, et bien celui ci est un peu plus exotique, avec sa crème à la fève de tonka et son insert à la fraise :)

Le pink chou
Le pink chouLe pink chou
Le pink chou

Infos sur la recette pour une couronne de 8 choux

La pâte à choux

ingrédients:

90 g d'eau

80 g de beurre demi-sel

1 pincée de sucre

100 g de farine T45

4 œufs

colorant rouge

Le craquelin

ingrédients:

50 g de beurre demi-sel

60 g de cassonade

60 g de farine

colorant rouge

La crème mousseline à la tonka

ingrédients

4 jaunes d’œufs

80 g de sucre

15 g de farine

15 g de maïzena

375 g de lait entier

125 + 125 g de beurre doux

1/2 de fève de tonka

l'Insert à la fraise

ingrédients:

250 g de fraise

40 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe rase de pectine

Déroulé

Le craquelin

Mélangez le beurre, la cassonade et la farine avec les doigts pour obtenir une pate

Abaissez la sur 2mm d'épaisseur et coupez des disques de 3 cm de diamètre à l'emporte-pièce

Réservez au congélateur

La pâte à choux

Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique

Faites bouillir dans une casserole l'eau, le beurre, le sucre et le colorant

Ajoutez la farine d'un coup et mélangez vivement avec une cuillère en bois

Desséchez la pate pendant 2 minute sur feu doux

Ajoutez les œufs 1 par 1 en mélangeant bien, toujours à la cuillère en bois

Transférez dans une poche à douille munie d'une douille de 6mm

Pochez 8 tas en forme de couronne à l'aide d'un patron (2 carrés de 10 cm sur 10 cm)

Placez un disque de craquelin bien froid sur chaque tas

Faites cuire 30 à 40 min

Laissez refroidir et réservez

Le pink chouLe pink chou

La crème mousseline tonka

Fouettez dans un cul de poule les jaunes d’œuf, le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.

Portez à ébullition le lait avec la fève de tonka râpée.

Versez le lait chaud sur la préparation précédente et remettez le tout sur feu doux afin que la crème épaississe.

Débarrassez le tout dans un saladier et ajoutez la moitié du beurre puis émulsionnez.

Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la crème pâtissière est refroidie, fouettez l’autre moitié du beurre à température ambiante au robot et incorporez y progressivement la crème pâtissière refroidie

Transférez dans une poche à douille jusqu'au montage

L'insert fraise

Mixez les fraise et transférez la purée dans une casserole

chauffez à feu doux et ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine

Mélangez bien et transférez dans une poche et placez au frigo 30 min

Le montage

Découpez la couronne de chou

pochez de la crème mousseline

pochez l'insert à la fraise et recouvrez de crème mousseline

déposez les chapeaux de pâte à chou

Le tour est joué :)

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