Tarte au citron meringuée 2.1

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Pour le marché de noël de Nyoiseau j'ai fait quelques macarons au citron. Il me restait pas mal de Lemon curd, j'ai donc décidé de l'utiliser dans une nouvelle tarte au citron meringuée :) Je vous propose aujourd'hui une recette avec une meringue aromatisée au yuzu-passion :) Amusez vous bien !!

Tarte au citron meringuée 2.1Tarte au citron meringuée 2.1
Tarte au citron meringuée 2.1
Tarte au citron meringuée 2.1Tarte au citron meringuée 2.1

Infos sur la recette pour une tarte de 8 personne (cercle à tarte de 24 cm de diamètre)

La pate sucrée

Ingrédients:

90 g de beurre doux

0,75 g de sel fin

68 g de sucre glace

23 g de poudre d'amande

38 g d'œuf entier (moins d'un œuf)

175 g de farine T55

Crème au citron

Ingrédients:

50 g de jus de citron jaune bio (1 citron)

3,5 g de zest de citron vert bio (1 citron)

85 g d'œuf entier ( environ 2 œufs)

60 g de sucre en poudre

80 g de beurre doux

La meringue italienne yuzu-passion

Ingrédients:

26 g de blancs d'oeufs

39 g de sucre en poudre

8 g de jus de yuzu

5 g de purée de passion

15 g de miel de citronnier

Le déroulé

La pate sucrée

Mélangez dans le bol d'un robot muni de la feuille, le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l'œuf et la farine jusqu'à obtenir une texture homogène

Filmez et laissez reposer 1 h à 3°C

Foncez un moule de 24 cm de diamètre et faite cuire à 155°C pendant 15 min

La crème au citron

Chauffez dans une casserole, le jus de citron et les zest à 85°C, coupez le feu et laissez infuser 10 min

Cassez les œufs et le sucre dans un verre mesureur (le diamètre du verre mesureur doit être un peu supérieur au diamètre du mixeur plongeant car vous allez être amené à le plonger dedans) et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant

Coupez le beurre en petits dés

Filtrez les zests de citron vert présents dans le jus de citron jaune à l'aide d'une passoire et portez à ébullition

Versez le jus bouillant sur le mélange œufs - sucre

Transférez le mélange dans une casserole et faites bouillir pendant 3 minutes en remuant vivement

Transférez à nouveau le mélange dans le verre mesureur et ajoutez le beurre

Mixez de nouveau au mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant

Transférez la crème dans une poche à douille munie d'une douille ronde ( ou celle qui vous inspire)

Réservez au frigo pour que la crème durcisse un peu pour pouvoir pocher

La meringue yuzu-passion

Faites chauffer, le jus de yuzu, la purée de passion, le miel et 36 g du sucre.

Lorsque le mélange attient 115°C commencez à battre les blancs et serrez avec 4g de sucre

Quand le mélange atteint 120°C, versez le sur les blancs pré-montés et fouettez 5 min

Transférez en poche à douille et procédez au montage

Le montage

Pochez la crème au citron sur le fond de tarte

Tarte au citron meringuée 2.1

Pochez par dessus votre meringue et grillez la au chalumeau

Tarte au citron meringuée 2.1Tarte au citron meringuée 2.1

Réservez au frais

Le tour est joué :)

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