Comme un Fantastk au chocolat et tonka

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Nouvelle envie, nouvelle réalisation ! Comme c'est la période des chocolats de noël j'ai eu envie de faire un gâteau au chocolat et à la fève de tonka en intégrant des truffes que j'ai eu à Noel :) Assez simple à réaliser il ravira les gourmands de chocolat !

Comme un Fantastk au chocolat et tonka
Comme un Fantastk au chocolat et tonkaComme un Fantastk au chocolat et tonka
Comme un Fantastk au chocolat et tonka

Infos sur la recette pour un dessert de 8 personnes (cercle à tarte de 26 cm de diamètre)

Préparez le crémeux au chocolat et la ganache à la fève de tonka la veille !!!

Cake moelleux au chocolat

Ingrédients:

125 g d’œufs entiers (3 p)

37 g de sucre inverti ou miel

62 g de sucre semoule

70 g de poudre d’amande

60 g de farine type 45

3,5 g de levure chimique

60 g de crème fleurette

50 g d’huile de noisette

50 g de chocolat 70%

25 g de rhum Diplomatico

Le streuzel au chocolat

ingrédients:

30 g de cassonade

30 g de poudre d'amande

5 g de cacao amer

30 g de farine

1 g de fleur de sel

30 g de beurre

Ganache monté à la fève de tonka

ingrédients:

50 g de chocolat blanc 35%

25+75 g de crème liquide entière

3 g de miel

1/2 fève de tonka

Le crémeux au chocolat

ingrédients:

40 g de chocolat noir 70%

1 jaune d'œuf

8 g de sucre en poudre

43 g d crème liquide entière

43 g de lait

finitions

comptez 1 truffe par personne

billes de céréale enrobée de chocolat

Cake moelleux au chocolat

Préchauffez votre four à 160°C

Faites fondre le chocolat avec l’huile de noisette au bain marie à 45°c environ.

Ajoutez les œufs, la crème fleurette, le sucre inverti (ou miel), le rhum et fouettez à l’aide d’un fouet

Mélangez et tamisez les poudres ensemble, ajoutez les au mélange précédent et fouettez de nouveau

Faites cuire en cercle de 26 cm de diamètre non beurré à 160°C pendant environ 20 mn

Si il est légèrement bombé, placez quelque chose de plat et lourd dessus

Laissez refroidir en cercle avant de démouler à l’aide d’un couteau d’office

Comme un Fantastk au chocolat et tonka

Pendant que le four est encore en route, réalisez le streuzel au chocolat

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une boule de pate homogène

Placez la boule au congélateur pendant 10 min et passez la à la râpe grossière

Faite cuire les râpures sur un tapis en silicone pendant 10 min à 160°C

Ganache monté à la fève de tonka

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (max 500W)

Portez 25g de crème à ébullition avec la fève de tonka râpée

Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionnez à la maryse

Versez la 2ème moitié et émulsionnez à nouveau

Ajoutez les 75 g de crème froide et mélangez bien

Filmez au contact et laissez cristalliser la ganache au congélateur 1h ou 3h au frigo (le mieux est de la préparer la veille et de la laisser au frigo toute la nuit)

Le crémeux au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (500W max)

Mélangez dans un cul de poule le jeune et le sucre en poudre

Transférez dans une casserole et ajoutez le lait et la crème

Faite cuire à la nappe (82°C) en remuant sans cesse

Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionnez à la spatule afin d'obtenir un noyau élastique

Versez un second tiers et émulsionnez de la même façon

Pour finir, ajoutez le 3ème tiers et mélangez à nouveau

filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur

Le montage

Le 2ème jour

Fouettez la ganache montée à la fève de tonka pour obtenir une crème aérienne

transférez la dans une douille munie d'une douille cannelée

Pochez des tas aléatoirement après avoir déposé quelques truffes (1 par personne)

Comme un Fantastk au chocolat et tonka
Comme un Fantastk au chocolat et tonka

Transférez le crémeux au chocolat dans une poche munie d'une douille ronde et pochez des tas de

Comme un Fantastk au chocolat et tonka

Parsemez de billes de céréale enrobée de chocolat et déposez des tuiles de streuzel au moment de servir afin qu'elles ne ramollissent pas

Comme un Fantastk au chocolat et tonka

Le tour est joué :)

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ornella 05/01/2015 20:54

Sublime... il doit être succulent !!!