Le Duplex gaufré chocolat au lait - fève de tonka

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Nouveau petit concours du magazine fou de pâtisserie, la revisite de la tarte au chocolat ! Un peu façon mille-feuilles au chocolat au lait aromatisé à la fève de tonka. Croustillant, chocolaté, bon pour les gourmands :)

Le Duplex gaufré chocolat au lait - fève de tonka
Le Duplex gaufré chocolat au lait - fève de tonkaLe Duplex gaufré chocolat au lait - fève de tonka
Le Duplex gaufré chocolat au lait - fève de tonka

infos sur la recette pour 4 tartelettes

La pate sucrée

Ingrédients:

90 g de beurre doux

0,75 g de sel fin

68 g de sucre glace

23 g de poudre d'amande

38 g d'œuf entier (moins d'un œuf)

175 g de farine T55

La ganache chocolat au lait à la fève de tonka

ingrédients:

300 g de chocolat au lait 40%

200 g de crème liquide entière

34 g d miel

1/2 fève de tonka

Finitions:

20 g de chocolat noir 70%

1 cuillère à soupe de lait entier

perles de céréales au 3 chocolats

Le déroulé

La pate sucrée

Préchauffez un gaufrier avec les plaques pour grillades et non pour gaufres (thermostat 3)

Mélangez dans le bol d'un robot muni de la feuille, le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l'œuf et la farine jusqu'à obtenir une texture homogène

Filmez et laissez reposer 1 h à 3°C

Abaissez la pate et découpez 12 rectangles de 5 cm X 12 cm

faites cuire dans le gaufrier pendant environ 5 min, jusqu'à coloration des biscuits

Réservez jusqu'au montage

La ganache chocolat au lait à la fève de tonka

Faites fondre le chocolat au micro-onde (max 500W)

Faites chauffer la crème et le miel avec 1/2 fève de tonka râpée

Versez 1/3 de crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionnez à la spatule en décrivant des cercles

Versez un 2ème tiers et émulsionnez à nouveau

Versez le 3ème tiers et terminez l'émulsion afin d'obtenir une ganache lisse et brillante

Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d'air

filmez au contact et réserver jusqu'à cristallisation (vous pouvez la mettre au frigo pour accélérer la cristallisation)

Le montage

transférez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille cannelée

Pochez des tas de ganache sur 8 biscuits

Superposez 2 biscuits

Le Duplex gaufré chocolat au lait - fève de tonka

finitions

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde (500X max)

Ajoutez le lait et émulsionnez

Transférez en poche sans douille juste coupée au bout très finement

Réalisez sur le reste des biscuits des traits de chocolat noir et parsemez de perles de céréales enrobées de chocolat

Le Duplex gaufré chocolat au lait - fève de tonka

Le tour est joué :)

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