Le flower pistache-framboise

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Nouveau moule, nouvelles idées :) Je me suis trouvé un moule à savarin sympa lors de la vente privée ZODIO. J'ai un peu détourné son utilisation pour en faire un entremet un peu design à la pistache et à la framboise :)

Le flower pistache-framboise
Le flower pistache-framboiseLe flower pistache-framboise
Le flower pistache-framboise

Infos sur la recette pour un entremet de 8 personnes:

Attention recette sur 2 jours

Le biscuit moelleux pistache

ingrédients:

30 g de poudre d'amande

55 g de sucre glace

7 g de maïzena

25 g de poudre de pistache

15 g de pâte de pistache

10 g de jaune d'œuf

80 g de blanc d'œuf

20 g de sucre en poudre

40 g de beurre doux

La bavaroise pistache

ingrédients:

270 ml de lait entier

200 ml de crème liquide entière 35%

2 jaunes d’œuf

3 feuilles de gélatine

60 g de sucre

20 g de pâte de pistache

20 framboises entières (elles peuvent être congelées)

Le glaçage vert

ingrédients:

8 g de gélatine

100 g de crème liquide

40 g de lait en poudre

50 g d'eau

200 g de sucre en poudre

75 g de sirop de glucose ou de miel

colorant vert en poudre

La compoté de framboise

ingrédients:

100 g de purée de framboise

30 g de sucre

1/2 cuillère à café de pectine

La mousse framboise

ingrédients:

10 g d'eau

35 g de sucre en poudre

15 g de blancs d'œufs

3 g de gélatine en feuille (1,5 feuilles)

112 g de purée de framboise

95 g de crème liquide entière

Le déroulé

Le biscuit moelleux pistache:

Préchauffez le four à 180°C

Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, la maïzena, la poudre de pistache, la pate de pistache, le jaune d'œuf et 40 g de blanc d'œuf.

Montez le reste des blancs avec le sucre en poudre

Incorporé les blancs montés au mélange et ajoutez le beurre doux fondu

Coulez la préparation dans un cercle de 24 cm de diamètre posé sur un tapis en silicone

Enfournez 15 minutes

Laissez refroidir dans le cercle avant de décercler à l'aide d'un couteau d'office

La bavaroise pistache:

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froide

Chauffez le lait dans une casserole avec la pâte de pistache

Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez aux jaunes blanchis le lait chaud en fouettant vivement

Transférez la préparation dans une casserole et chauffer jusqu’à obtenir une texture « à la nappe » (82°C)

Egouttez la gélatine et l’ajouter à la crème.

Remuer pour bien l’incorporer

Laissez reposer 20 minutes

Fouettez au batteur la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit ferme

Incorporez délicatement cette crème montée à la crème anglaise à l’aide d’une maryse

Coulez au 3/4 dans un moule à savarin de 24 cm de diamètre et déposez un cercle de framboises fraiches

Placez la nuit au congélateur

Le flower pistache-framboiseLe flower pistache-framboise

Le lendemain

Réalisez le glaçage

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau bien froide

Faites chauffer la crème liquide et le lait en poudre au bain marie

Dans une autre casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 110°C

A 110°C, ajoutez la crème et le lait et mélangez puis ajoutez la gélatine égouttée

Ajoutez de colorant vert en poudre

Laissez le refroidir à 40°C

Sortez la bavaroise congelée et démoulez la sur une grille placée au dessus d'un plat de récupération

Le flower pistache-framboise

Coulez le glaçage 2 fois sur la bavaroise congelée à 5 min d'intervalle

Déposez l'anneau de bavaroise sur le biscuit moelleux pistache

Le flower pistache-framboise

La compotée de framboise:

Faites cuire dans une casserole les framboise pendant 5 min à feu moyen

Mélangez le sucre et le pectine et ajoutez le à la compotée de framboise chaude

continuez à cuire 3-4 min à feu moyen

laissez refroidi dans un plat et garnissez le centre de l'anneau de bavaroise

Le flower pistache-framboise

La mousse framboise

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes

Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 118°C (lorsque le sirop atteint 114°C, montez les blancs)

Versez en filet le sirop à 118°C sur les blancs montés à vitesse réduite puis augmentez la vitesse jusqu'à refroidissement pour faire la meringue italienne

Débarrassez la meringue dans un bol

Faites chauffer la purée de framboise dans une casserole à feu doux

Incorporez la gélatine égouttée à la purée tempérée et mélangez vivement afin de bien la dissoudre

Fouettez la crème liquide pour obtenir une belle crème fouettée

Mélangez la meringue italienne à la crème fouettée à l'aide une maryse

Incorporez la purée (pas figée) à la mousse

Transférez en poche à douille munie d'une douille cannelée

Laissez la figer un peu (5-10 min au congélateur) afin qu'elle se tienne lors du pochage

Pochez un disque de mousse sur la compotée de framboise puis des petits tas harmonieusement

Le flower pistache-framboiseLe flower pistache-framboise

Le tour est joué :)

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Michette 10/02/2015 08:33

Très joli et bien dans mes goûts ! j'ai adoré cette émission sympathique...