Mont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé

Publié le par Antoine Sainte-Luce

En découvrant la couverture du nouveau fou de pâtisserie j'ai tout de suite eu envie de faire le Mont-Blanc Ispahan de Pierre Hermé. Le mariage de la rose et de la framboise est juste délicieux. Ajoutez à ça le coquant des meringues et de la pâte, le tout recouverte de crème de marron à la rose. Un mélange doux mais tellement bon :)

Mont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé
Mont-Blanc Ispahan façon Pierre HerméMont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé
Mont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé

Infos sur la recette pour un Mont-Blanc de 4 - 6 personnes (cercle de 20 cm de diamètre)

INGREDIENTS

Les meringues

50 g de blanc d'œufs

2 X 50 g de sucre en poudre

colorant rouge

La pate sablée

75 g de beurre

15 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

1/2 g de vanille en poudre

1/2 g de fleur de sel

1/2 œuf (30g)

125 g de farine

La crème pâtissière (vous n'utiliserez que la moitié de la crème, finissez la à la petite cuillère :))

5 g de farine

5 g de maïzena

1 jaune d'œuf (20g)

100 g de lait entier

15 g de sucre en poudre

10 g de beurre doux

La crème d'amande à la rose

50 g de beurre doux

50 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande

30 g d'œuf entier (1/2 œuf)

5 g de maïzena

60 g de crème pâtissière

1,5 g d'essence naturelle de rose (avec alcool, pharmacie ou magasin spé)

La compote de framboise et letchis

2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom

100 g de purée de framboise

12 g de sucre en poudre

17 g d'eau

4 letchis

La crème anglaise à la rose

2 g de gélatine en poudre 200 bloom

14 g d'eau

1 jaune d'œuf

33 g de sucre en poudre

125 g de crème liquide entière

1,5 g d'essence de rose avec alcool

Les marrons en vermicelles à la rose

125 g de pâte de marrons

275 g de purée de marrons

125 g de crème de marron

2,5 g d'essence naturelle de rose avec alcool

La crème de mascarpone à la rose

150 g de mascarpone

La totalité de la crème anglaise préparée avant

LE DEROULE

Les meringues

Préchauffez le four à 120°C

Montez les blanc au robot avec 1/3 de la première pesée de sucre (environ 15g)

Ajoutez le reste de la première pesée de sucre une fois les blanc bien montés

Continuez d'incorporer la 2ème pesée de sucre petit à petit en mélangeant cette fois si à la spatule

Pochez des petits tas de 4 cm de diamètre et de 2 cm de diamètre

Faites cuire 1h 120°C et 3h à 90°C en entrouvrant la porte du four avec une cuillère en bois

Réservez jusqu'au montage

Mont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé

La pate sablée

Préchauffez le four à 170°C

Travaillez au robot muni de la feuille, le beurre mou et la poudre d'amande

Ajoutez tous les ingrédients les uns après les autres dans l'ordre et mélangez afin d'obtenir une pate homogène

filmez et réservez au frigo 1h

Abaissez la pate sur 2-3 mm d'épaisseur et détaillez à l'aide d'un cercle de 24 cm de diamètre

Piquez la pate à l'aide d'une fourchette et placez 30 min au frigo

Retournez la pâte sur un cercle de 20 cm posé sur du papier sulfurisé ou tapis en silicone

Foncez le cercle avec la pâte et coupez le surplus

Couvrez la pâte de papier alu et déposez des billes de cuisson ou des haricots

Faites cuire 15 min puis enlevez le papier alu et faites de nouveau cuire 5 min

Laissez refroidir

Mont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé

La crème d'amande à la rose

Commencez par faire la crème pâtissière

Dans un saladier, fouettez à la main le jaune d'œuf, la farine, la maïzena et le sucre en poudre

Faites chauffer le lait

Versez le mélange œuf ... dans le lait et faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe bien et ajoutez le beurre hors du feu

Versez sur un film alimentaire et filmez au contact pour bien la refroidir

La crème d'amande

Préchauffez le four à 170°C

Travaillez au robot muni de la feuille, le beurre mou et le sucre glace

Ajoutez un à un les autres ingrédients en mélangeant bien entre chaque

transférez dans une poche à douille et garnissez à mi-hauteur le fond de tarte refroidi

Faites cuire 20 min à 170°C

Réservez jusqu'au montage

Mont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé

La compote de framboise et letchis

Hydratez la gélatine en poudre dans l'eau pendant 10-15 min

Faites chauffer la purée de framboise et la sucre à 50°C

Ajoutez la gélatine

coupez le letchis en 4

Garnissez des moules de 4cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur avec la compote de framboise

Ajoutez 4 morceaux de letchis

Laissez refroidir au frigo puis congelez au congélateur

Mont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé

La crème anglaise à la rose

Hydratez la gélatine dans l'eau pendant 10min

Mélangez le jaune et le sucre et versez le dans la crème

Faites chauffer le tout à 84°C (à la nappe)

Ajoutez la gélatine et l'essence de rose et mélangez bien

Laissez figer totalement au frigo

Les marrons en vermicelles à la rose

Mélangez au robot muni d'une feuille, les ingrédients dans l'ordre de la recette

transférez dans une pochez munie d'une douille à nid ou à spaghettis (Si vous en avez pas voici une astuce pour en faire une maison avec une bouteille de Perrier que vous percez avec une aiguille chauffée)

Réservez au frais

Mont-Blanc Ispahan façon Pierre HerméMont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé

La crème de mascarpone à la rose

Montez légèrement la mascarpone au fouet

Ajoutez 1/4 de la crème anglaise froide et fouettez à nouveau

Ajoutez le reste de crème anglaise et fouettez afin d'obtenir une crème aérienne

Transférez dans une poche munie d'une douille cannelée de gros diamètre

LE MONTAGE

Sur le fond de tarte pochez une couche de crème mascarpone à la rose

Mont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé

Disposez des palets de compote framboise-letchis

Mont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé

Pochez de nouveau de la crème mascarpone à la rose entre les palets et un peu sur les palets

Recouvrez chaque palets d'une meringue de 4 cm de diamètre et pochez à nouveau de la crème mascarpone à la rose et lissez la surface à l'aide d'une spatule pour former un dome

Mont-Blanc Ispahan façon Pierre HerméMont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé

Pochez des vermicelles de marron à la rose sur le dôme de crème et disposez une couronne de meringue de 2 cm de diamètre tout autour du gateau

Mont-Blanc Ispahan façon Pierre Hermé

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Amel56000 24/08/2016 19:10

Bonjour j ai tester le mont blanc . Les ingrédients s'était pour des petit portion la recette était pourite mon gateau était ratée

delphine 23/01/2015 20:45

hummm sa à l'air trop bon je vais tester