Entremet Vanille Citron Fraise

Publié le par Antoine Sainte-Luce

En ce Week-End de fin février, c'est un petit entremet Vanille-Citron-Fraise que j'ai décidé de faire :) Petit mélange doux de vanille relevé avec le peps du citron et de la fraise :) Sympathique pour une fin de repas !!!

Entremet Vanille Citron Fraise
Entremet Vanille Citron FraiseEntremet Vanille Citron Fraise
Entremet Vanille Citron FraiseEntremet Vanille Citron Fraise

Infos sur la recette pour un entremet de 6-8 personnes (cercle de 20 cm de diamètre)

INGREDIENTS

Le cake moelleux au citron

45 g de beurre

10 g de dés de citron confits

44 g de sucre glace

10 g de poudre d'amande

47 g de farine

1 g de levure chimique

40 g d'œuf (environ 1 œuf)

5 g de lait

zest d'un demi citron

Le sirop au citron

Le jus d'un citron

20 g d'eau

10 g de sucre en poudre

La compotée de fraises

200 g de purée de fraise

20 g de sucre

1 cuillère à café d'agar-agar

La crème à la vanille

3 feuilles 1/2 ( 7g)

250 g de lait

2 jaunes d'œuf

250 g de crème liquide

2 gousses de vanille

La glaçage

75 g de lait

188 g de sucre en poudre

150 g de crème liquide entière

100 g de sirop de glucose

12 g de maïzena

9 g de gélatine

30 g d'eau

1 g de dioxyde de titanium ou oxyde de titane

La déco

5 g de beurre de cacao

colorant liposoluble vert

rhodoïd

100G de chocolat blanc

LE DEROULE

Le cake moelleux au citron

Faites fondre le beurre à 30°

Mettez le dans la cuve d'un robot

Incorporez le sucre glace et mélangez à la feuille en vitesse 1

Ajoutez la poudre d'amande, la moitié de la farine tamisée avec la levure et les dés de citron confits

Incorporez les œufs et le lait chaud

Ajoutez la farine restante et les zests du demi citron

Coulez dans un cercle tarte de 16 cm de diamètre posé sur un tapis en silicone

Faites cuire 15-20 min à 165°C

Laissez refroidir sur gille et démoulez à l'aide d'un couteau

La compotée de fraise

Mixez les fraises et transférez dans une casserole sur feu doux

Mélangez le sucre avec l'agar-agar

Lorsque la purée frémie, ajoutez le mélange sucre-agar en pluie à la purée

Laissez chauffer 2 min

Coulez dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre posé sur un tapis en silicone et laissez au congélateur

La bavaroise vanille (Attention à réaliser que quand la compotée d fraise est bien congelée)

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide

Chauffez le lait dans une casserole avec la vanille grattée

Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez aux jaunes blanchis le lait chaud en fouettant vivement

Transférez la préparation dans une casserole et chauffer jusqu’à obtenir une texture « à la nappe » (82°C)

Egouttez la gélatine et l’ajouter à la crème

Remuer pour bien l’incorporer

Laissez reposer 20 minutes

Fouettez au batteur la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit très ferme

Incorporez délicatement cette chantilly à la crème anglaise à l’aide d’une maryse

Transférez en poche à douille

LE MONTAGE

Placez un cercle à entremet sur un tapis en silicone, ou sur une feuille guitare, ou sur du rhodoïd (posé sur un plateau allant au congélateur)

Chemisez le avec du rhodoïd

Coulez la crème vanille au 2/3, placez le tout 10 mins au congélateur

Posez le disque de compotée de fraise congelée

Imbibez le biscuit moelleux avec le sirop au citron (Mélangez les 3 ingrédients pour faire le sirop)

Posez le biscuit citron sur la compotée de fraise

Comblez les cotés avec le restant de crème vanille

Entremet Vanille Citron Fraise

Placez le tout toute la nuit au congélateur

Le Glaçage blanc

Hydratez la gélatine dans l'eau froide

Faite chauffer le lait, la crème liquide et le sirop de glucose et la moitié du sucre sur feu moyen

Incorporez le reste du sucre mélangé avec la maïzena

Portez à ébullition

Laissez refroidir à 60°C et incorporez la gélatine égouttée

Transféré 1/3 du glaçage dans un verre mesureur d'un diamètre supérieur à votre mixeur plongeant

Ajoutez à ce tiers, le dioxyde de titane et mixez au mixeur plongeant

Ajoutez ce tiers au glaçage non coloré et mélangez bien le tout

Laissez refroidir

Le Lendemain

Faites réchauffer le glaçage à 37°C

Sortez l'entremet du congélateur et enlevez le rhodoïd

Coulez le glaçage à 37°C sur l'entement placé sur une grille sur un bac de récupération

Entremet Vanille Citron Fraise

Laissez prendre 10 min au frigo et transférez dans un plat de service

Pour la déco

Faites fondre le beurre de cacao au miro-onde

Ajoutez y QSP de colorant vert

Posez une bande de rhodoïd sur une surface plane

A l'aide d'un pinceau appliquez le beurre de cacao vert sur le rhodoïd en lui donnant un motif à rayures

Entremet Vanille Citron Fraise

Laissez durcir

Mettez au point du chocolat blanc en suivant la courbe de température habituelle

A l'aide d'une spatule, répartissez une couche de chocolat blanc sur les rayures de beurre de cacao vert

Entremet Vanille Citron Fraise

Laissez prendre quelques minutes et donnez au rhodoïd la forme désirée

Laissez bien refroidir et décollez le rhodoïd

Disposez la déco sur l'entremet

Le tour est joué :)

Commenter cet article

Niniss 07/05/2017 20:57

Bonjour dans votre recette de ka mousse vanille il n y a pas la quantité de sucre ...

seb 25/09/2015 16:38

Bonjour, c'est une super recette précise comme je les aimes. Manque juste le sucre pour la bavaroise.
Sinon c'est vraiment top.
Merci

cerise 23/04/2015 10:05

je découvre votre blog, merci pour ces belles recettes que vous nous faites partager et difficile d'y résister. Je souhaiterais réaliser cet entremets mais pourriez vous me dire le poids d'une C à C d'agar agar car toutes les cuillères n'ont pas la même contenance et rases ou pas peuvent faire la différence dans le poids et donc dans la texture finale d'autant que je pensais que l'on ne pouvait pas congeler un plat qui était composé d'agar agar mais je suis peut être dans l'erreur ? merci+++

nelly 02/03/2015 15:29

c est super beau j aimerai realiser ce gateau est_ce que je peux le faire une semaine a l avance merci pour tout ces beaux gateaux que vous nous partagez

Antoine Sainte-Luce 02/03/2015 16:36

Merci beaucoup :)
Je pense qu'une semaine à l'avance c'est beaucoup en le gardant au frigo mais si vous le faites sans le glacer et que vous le laissez au congélateur 1 semaine c'est bien. Faites le glaçage la veille ou le jour même au moins 5h avant de le servir histoire qu'il décongèle
Antoine

Belinda 28/02/2015 15:30

C'est superbe Merci beaucoup