Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

Publié le par Antoine Sainte-Luce

A chaque évènement de l'année, sa création. Pour la Saint-Valentin je vous propose ces petits cœurs à la fois doux et velouté qui sentent bon la framboise et la pistache. Comme j'aime beaucoup ces saveurs, je les ai encore mise à l'honneur :) Bonne Saint-Valentin à tous !!

Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin
Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin
Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin
Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

Info sur la recette pour 2 chouchou cœurs

Recette sur 2 jours

INGREDIENTS

Les coques en chocolat

200 g de chocolat blanc 35%

2 g de mycryo (beurre de cacao)

1 pincée de mycryo

colorant rouge liposoluble

Le biscuit moelleux pistache

30 g de poudre d'amande

55 g de sucre glace

7 g de maïzena

25 g de poudre de pistache

15 g de pâte de pistache

10 g de jaune d'œuf

80 g de blanc d'œuf

20 g de sucre en poudre

40 g de beurre doux

Le croustillant pistache

25 g de chocolat blanc

10 g d beurre

50 g de pâte de pistache

60 g de feuilletine

la mousse framboise

10 g d'eau

35 g de sucre

15 g de blancs d'œufs

3 g de feuille de gélatine

112 g de purée de framboise

95 g de crème liquide entière

le décors

150 g de chocolat blanc

150 g de beurre de cacao

colorant rouge LIPOSOLUBLE

quelques framboise fraiches

quelques pistole de chocolat

LE DEROULE

Les coques en chocolat en forme de coeur

Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

Il y a différentes façons de les faire, soit vous disposez de moule en silicone en forme de cœur, soit comme moi vous n'en avez pas. J'ai utilisé des cœur en plastique trouvé chez ZODIO. C'est une sorte de boule en plastique en forme de cœur.

les tache rouges

Placez la base de chaque moules en plastique au frigo

Faites fondre 1 pincée de mycryo dans une petite assiette au micro-onde

Ajoutez y du colorant rouge LIPOSOLUBLE et mélangez bien

A l'aide d'un pinceau réalisez des petites taches à l'intérieur du moule froid (uniquement sur les moules qui feront la base du cœur)

Replacez au frigo

Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

Tempérez le chocolat de façon classique ou alors comme moi avec du mycryo :) (un peu plus rapide et plus simple :)

Faites fondre au bain marie le chocolat blanc à 40-45°C

Laissez le refroidir à 33-34°C et ajoutez le mycryo tamisé

Mélangez bien pour bien l'intégrer

laissez refroidir à 29-30°C et moulez les cœurs en versant le chocolat dans les moules ayant les tâches et aussi dans ceux qui n'ont pas de taches jusqu'au bord et en le retournant sur une grille (ou dans les moules restant à réaliser) placée sur un feuille de récupération.

Laissez cristalliser et normalement ils se décollent d'eux même :)

ON OBTIENT A CE STADE 4 DEMI COEURS, 2 TACHETES ET 2 TOUT BLANCS

Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

Le biscuit moelleux à la pistache

Préchauffez le four à 180°C

Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, la maïzena, la poudre de pistache, la pate de pistache, le jeune d'œuf et 40 g de blanc d'œuf.

Montez le reste des blancs avec le sucre en poudre

Incorporé les blancs monté au mélange

Coulez la préparation sur un tapis en silicone et enfournez environ 15 minutes

Démoulez et laisser refroidir sur grille

Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

Le croustillant pistache

Dans un saladier, faites fondre le chocolat blanc et le beurre au mirco-onde

Ajoutez la pate de pistache et mélangez bien

Ajoutez le pailleté feuilletine et mélangez à nouveau

Laissez à température ambiante

DEBUT DU MONTAGE

Démoulez les coques en chocolat

Détaillez le biscuit à la pistache en forme de cœur à l'aide des moules en plastique

Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

Replacez les coques en chocolat dans les moules pour éviter de les casser lors du garnissage

Placez dans chaque bases tachetées un cœur de biscuit moelleux pistache

Le Chouchou-Coeur de Saint-ValentinLe Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

Recouvrez le biscuit pistache d'une couche de croustillant pistache

Réservez au frais

Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

La mousse framboise

Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 118°C (lorsque le sirop atteint 114°C, montez les blancs)

Versez en filet le sirop à 118°C sur les blancs montés à vitesse réduite puis augmentez la vitesse jusqu'à refroidissement pour faire la meringue italienne

Débarrassez la meringue dans un bol

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes

Faites chauffer la purée de framboise dans une casserole à feu doux

Incorporez la gélatine égouttée à la purée de framboise tempérée et mélangez vivement afin de bien la dissoudre

Fouettez la crème liquide pour obtenir une belle mousse

Mélangez la meringue italienne à la crème fouettée à l'aide une maryse

Incorporez la purée de framboise refroidie (mais pas figée) à la mousse

Transférez en poche à douille

Pochez la mousse dans les 2 coques en chocolat non tachetées ainsi que sur le croustillant dans les 2 coques tachetées

Lissez la mousse à la spatule pour obtenir un rendu bien net

Placez au congélateur les coques non tachetées toute la nuit et les coques tachetées au frigo

Le Chouchou-Coeur de Saint-ValentinLe Chouchou-Coeur de Saint-ValentinLe Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

Le lendemain sortez les coques non tachetées du congélateur et enlevez la coque de chocolat comme si vous décortiquiez un œuf :)

Si vous avez fait de petites marques avec les ongles, lissez la mousse avec vos doigts muni de gants

Replacez les mousses au congélateur

Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

Décors (Le veloutage des mousses)

Faites fondre à 45°C le chocolat blanc, le beurre de cacao et le colorant rouge et mélangez bien le tout et transférez dans le réservoir d'un pistolet à peinture (réservé à la pâtisserie bien sur) en prenant soins de tamiser pour éliminer les petites impuretés

Lorsque le mélange est à 37°C sortez les mousses du congélateur et procédez au flocage (veloutage au pistolet) étape très salissante (PROTEGEZ L'ENDROIT OU VOUS ALLEZ FLOQUER)

Replacez les mousses au frigo

Le Chouchou-Coeur de Saint-Valentin

LE MONTAGE

Disposez dans le plat de service les coques tachetées.

Posez l'autre moitié

Le tour est joué :)

Commenter cet article

Adèle 26/02/2015 10:53

Que de bonnes recettes!