Le grain de poivre
En souvenir de la première émission du "Meilleur Pâtissier" saison 3, voici le grain de poivre. Entremet bien chocolaté, relevé par un léger gout de poivre et une petite touche croustillante.
Infos sur la recette pour un entremet de 6 personnes (cercle de 16 cm de diamètre)
ATTENTION recette sur 2 jours
cake moelleux au chocolat (j 1)
Ingrédients:
50g d’œufs entiers (1œuf)
15 g de sucre inverti ou miel
25 g de sucre semoule
15 g de poudre d’amande
24 g de farine type 45
1,4 g de levure chimique
24 g de crème fleurette
20 g d’huile de noisette
20 g de chocolat noir 70%
10 g de rhum
Crème anglaise pour le crémeux au chocolat blanc et pour la mousse au chocolat (j 1)
ingrédients:
94 g de lait
94 g de crème liquide entière
0,75 g d'agar agar
37,5 g de jaunes d'œufs
13 g de sucre en poudre
Crémeux au chocolat blanc, vanille et poivre de Timut (J 1)
ingrédients:
125 g de crème anglaise
1/4 gousse de vanille
1,5 g de gélatine en feuille soit 0,75 feuille
1 cuillère à soupe de poivre de Timut
75 g de chocolat blanc
La mousse au chocolat (J 1)
ingrédients:
110 g de crème anglaise
190 g de chocolat noir 40%
150 g de crème fleurette
Le glaçage au chocolat au lait
Ingrédients:
130 g de chocolat au lait 40%
3 g de gélatine en feuille
100 g de crème liquide entière
20 g d'eau
15 g de sirop de glucose
12 g d'huile de pépin de raisin
Déroulé (J 1)
Cake moelleux au chocolat
Préchauffez votre four à 160°C
Faites fondre le chocolat avec l’huile de noisette au bain marie à 45°c environ.
Ajoutez les œufs, la crème fleurette, le sucre inverti (ou miel), le rhum et fouettez à l’aide d’un fouet
Mélangez et tamisez les poudres ensemble, ajoutez les au mélange précédent et fouettez de nouveau
Faites cuire en cercle de de 14 cm non beurré à 160°C pendant environ 20 mn
Laissez refroidir en cercle avant de démouler à l’aide d’un couteau d’office
La crème anglaise
Faites bouillir le lait, la crème et l'agar agar
Délayez le sucre et les jaunes
Mélangez le tout dans une casserole et faite cuire à feu doux à 82°C
Chinoisez
Transférez 125 g de cette crème anglaise dans une autre casserole, que vous utilisez tout de suite après
Réservez le reste au bain marie dans un grand saladier d'eau chaude afin quelle ne refroidisse pas trop !!
Le crémeux chocolat blanc, vanille et poivre de Timut
Fendre la gousse de vanille et concasser le poivre
Faites infuser 10 min, la vanille et le poivre dans la crème anglaises transférée dans la nouvelles casserole à l'étape précédente
Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans un grand bol d'eau froide et égouttée
Remuez afin de dissoudre la gélatine et d'infuser les grains
Faites fondre le chocolat au micro-onde 500W maxi
Chinoisez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à la maryse
Ajoutez un second tiers de crème et émulsionnez à nouveau
Versez le reste de la crème pour finir l'émulsion
Transférez dans une poche à douille que vous placez au réfrigérateur 15 min
Assemblez le cake et le crémeux vanille poivre et parsemez de perles de céréale enrobées de chocolat
Replacez au frigo le temps de faire la mousse au chocolat
La mousse au chocolat au lait 40%
Faites fondre le chocolat au lait 40% au micro-onde 500W maxi
Faites réchauffer la crème anglaise maintenue au bain-marie au alentour de 70°C
Versez la crème chaude sur le chocolat et émulsionnez
Mixer au mixeur plongeant afin de lisser la ganache
Réalisez une belle crème fouettez avec la crème liquide entière
Contrôlez la température de la ganache, quand elle est vers 45°C ajoutez 1/3 de crème fouettez et mélangez à l'aide d'une maryse
Ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez à la maryse pour obtenir une belle mousse
Le montage (J 1)
Sortez l'ensemble cake-crémeux du frigo
Placez l'ensemble sur un tapis en silicone posé sur un plat allant au congélateur
Disposez un cercle de 16 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, centré, sur l'ensemble cake-crémeux
Versez la totalité de la mousse à l'intérieur du cercle Lissez la surface et placez au congélateur toute la nuit
Le glaçage (J 2)
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes
Faites bouillir dans une casserole, la crème liquide, l'eau et le sirop de glucose
Versez 1/3 du mélange chaud sur le chocolat fondu et émulsionnez en mélangeant à l'aide d'une maryse
Versez à nouveau 1/3 de la crème et répétez l'étape précédant
Réalisez la même chose avec le reste de la crème
Mixez pour parfaire l'émulsion sans incorporer d'air !!!
Laissez refroidir à 37°C
Sortez l'entremet glacé et déposez le sur une grille placée sur un bac de récupération
Glacez l'entremet
Placez le dans un plat de service et décorez le avec des plaque et serpentins en chocolat
Le tour est joué :)