Le grain de poivre

Publié le par Antoine Sainte-Luce

En souvenir de la première émission du "Meilleur Pâtissier" saison 3, voici le grain de poivre. Entremet bien chocolaté, relevé par un léger gout de poivre et une petite touche croustillante.

Le grain de poivre
Le grain de poivreLe grain de poivre
Le grain de poivre

Infos sur la recette pour un entremet de 6 personnes (cercle de 16 cm de diamètre)

ATTENTION recette sur 2 jours

cake moelleux au chocolat (j 1)

Ingrédients:

50g d’œufs entiers (1œuf)

15 g de sucre inverti ou miel

25 g de sucre semoule

15 g de poudre d’amande

24 g de farine type 45

1,4 g de levure chimique

24 g de crème fleurette

20 g d’huile de noisette

20 g de chocolat noir 70%

10 g de rhum

Crème anglaise pour le crémeux au chocolat blanc et pour la mousse au chocolat (j 1)

ingrédients:

94 g de lait

94 g de crème liquide entière

0,75 g d'agar agar

37,5 g de jaunes d'œufs

13 g de sucre en poudre

Crémeux au chocolat blanc, vanille et poivre de Timut (J 1)

ingrédients:

125 g de crème anglaise

1/4 gousse de vanille

1,5 g de gélatine en feuille soit 0,75 feuille

1 cuillère à soupe de poivre de Timut

75 g de chocolat blanc

La mousse au chocolat (J 1)

ingrédients:

110 g de crème anglaise

190 g de chocolat noir 40%

150 g de crème fleurette

Le glaçage au chocolat au lait

Ingrédients:

130 g de chocolat au lait 40%

3 g de gélatine en feuille

100 g de crème liquide entière

20 g d'eau

15 g de sirop de glucose

12 g d'huile de pépin de raisin

Déroulé (J 1)

Cake moelleux au chocolat

Préchauffez votre four à 160°C

Faites fondre le chocolat avec l’huile de noisette au bain marie à 45°c environ.

Ajoutez les œufs, la crème fleurette, le sucre inverti (ou miel), le rhum et fouettez à l’aide d’un fouet

Mélangez et tamisez les poudres ensemble, ajoutez les au mélange précédent et fouettez de nouveau

Faites cuire en cercle de de 14 cm non beurré à 160°C pendant environ 20 mn

Laissez refroidir en cercle avant de démouler à l’aide d’un couteau d’office

La crème anglaise

Faites bouillir le lait, la crème et l'agar agar

Délayez le sucre et les jaunes

Mélangez le tout dans une casserole et faite cuire à feu doux à 82°C

Chinoisez

Transférez 125 g de cette crème anglaise dans une autre casserole, que vous utilisez tout de suite après

Réservez le reste au bain marie dans un grand saladier d'eau chaude afin quelle ne refroidisse pas trop !!

Le crémeux chocolat blanc, vanille et poivre de Timut

Fendre la gousse de vanille et concasser le poivre

Faites infuser 10 min, la vanille et le poivre dans la crème anglaises transférée dans la nouvelles casserole à l'étape précédente

Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans un grand bol d'eau froide et égouttée

Remuez afin de dissoudre la gélatine et d'infuser les grains

Faites fondre le chocolat au micro-onde 500W maxi

Chinoisez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à la maryse

Ajoutez un second tiers de crème et émulsionnez à nouveau

Versez le reste de la crème pour finir l'émulsion

Transférez dans une poche à douille que vous placez au réfrigérateur 15 min

Assemblez le cake et le crémeux vanille poivre et parsemez de perles de céréale enrobées de chocolat

Le grain de poivreLe grain de poivre

Replacez au frigo le temps de faire la mousse au chocolat

La mousse au chocolat au lait 40%

Faites fondre le chocolat au lait 40% au micro-onde 500W maxi

Faites réchauffer la crème anglaise maintenue au bain-marie au alentour de 70°C

Versez la crème chaude sur le chocolat et émulsionnez

Mixer au mixeur plongeant afin de lisser la ganache

Réalisez une belle crème fouettez avec la crème liquide entière

Contrôlez la température de la ganache, quand elle est vers 45°C ajoutez 1/3 de crème fouettez et mélangez à l'aide d'une maryse

Ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez à la maryse pour obtenir une belle mousse

Le montage (J 1)

Sortez l'ensemble cake-crémeux du frigo

Placez l'ensemble sur un tapis en silicone posé sur un plat allant au congélateur

Disposez un cercle de 16 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, centré, sur l'ensemble cake-crémeux

Le grain de poivre

Versez la totalité de la mousse à l'intérieur du cercle Lissez la surface et placez au congélateur toute la nuit

Le grain de poivre

Le glaçage (J 2)

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes

Faites bouillir dans une casserole, la crème liquide, l'eau et le sirop de glucose

Versez 1/3 du mélange chaud sur le chocolat fondu et émulsionnez en mélangeant à l'aide d'une maryse

Versez à nouveau 1/3 de la crème et répétez l'étape précédant

Réalisez la même chose avec le reste de la crème

Mixez pour parfaire l'émulsion sans incorporer d'air !!!

Laissez refroidir à 37°C

Sortez l'entremet glacé et déposez le sur une grille placée sur un bac de récupération

Glacez l'entremet

Le grain de poivre

Placez le dans un plat de service et décorez le avec des plaque et serpentins en chocolat

Le tour est joué :)

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Céline 26/02/2015 10:53

Je vous souhaite santé, longévité, succès, bonheur et la paix du coeur.