La perle exotique

Publié le par Antoine Sainte-Luce

Une petite envie de douceur et de dépaysement en ce jeudi :) Voici une petite perle aux fruits exotiques et à la noix de coco :) Savoureux petit mélange de textures : biscuit, crémeux, compotée et bavaroise :)

La perle exotique
La perle exotiqueLa perle exotique
La perle exotique

Info sur la recette pour un entremet de 8 - 10 personnes (dôme de 18 cm de diamètre)

INGREDIENTS

Biscuit moelleux à la noix de coco

67 g de poudre d'amande

35 g de noix de coco râpée

70 g de sucre glace

75 g de blancs d'œufs

25 g de sucre en poudre

Crémeux aux fruits exotiques

300 g de purée de fruits exotiques

65 g de jaunes d'œufs

80 g d'œufs entiers

40 g de sucre en poudre

3 g de gélatine soit une feuille 1/2

82 g de beurre doux

Compotée de fruits exotiques

150 g de purée de fruits exotiques

50 g de purée de fruit de la passion

20 g de sucre en poudre

1 cuillère à café rase de pectine

Bavaroise à la noix de coco

4 feuilles (8g)

150 g de lait

100 g de lait de coco

3 jaunes d'œuf

250 g de crème liquide

Glaçage blanc

75 g de lait

188 g de sucre en poudre

150 g de crème liquide entière

100 g de sirop de glucose

12 g de maïzena

9 g de gélatine

30 g d'eau

1 g de dioxyde de titanium ou oxyde de titane

Cerclage en chocolat

150 g de chocolat blanc

10 g de beurre de cacao

QSP colorants liposoluble jaune et orange

LE DEROULE

Biscuit moelleux à la noix de coco

Préchauffez le four à 170°C

Mélangez les poudres et le sucre glace

Montez les blancs avec 10% du sucre au départ et versez le reste au fur et à mesure (en 3 fois environ)

Mélangez les blancs montés aux poudre

Dressez en cercle de 16 cm de diamètre sur un tapis en silicone sur une hauteur de 1 cm

Faites cuire 15-20 min à 170°C

Crémeux aux fruits exotiques

Faites chauffer tous les ingrédients sauf le beurre dans une casserole jusqu'à 82°C

Transférez dans un verre mesureur assez large pour y plonger un mixeur plongeant

Laissez refroidir à 45°C environ et ajoutez le beurre en dés

Mixez le tout au mixeur plongeant

Dressez 1,5 cm de crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur un tapis en silicone

placez au congélateur minimum 6h

La compotée de fruit exotiques

Mélangez les purée dans une casserole sur feu doux et laissez frémir

Mélangez le sucre et la pectine

Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie aux purées

Dressez 1 cm de compotée dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur un tapis en silicone placez au congélateur minimum 4h

La perle exotique

La bavaroise à la noix de coco (Attention à réaliser que quand la compotée d fraise est bien congelée)

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide

Chauffez les laits dans une casserole

Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez aux jaunes blanchis les laits chauds en fouettant vivement

Transférez la préparation dans une casserole et chauffer jusqu’à obtenir une texture « à la nappe » (82°C)

Egouttez la gélatine et l’ajouter à la crème

Remuez pour bien l’incorporer

Laissez reposer 20 minutes

Fouettez au batteur la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit très ferme

Incorporez délicatement cette chantilly à la crème anglaise à l’aide d’une maryse

Versez dans le moule demi-sphère jusqu'à 4cm du bord

Décerclez les disques et déposez le disque de compotée de fruits congelé puis le disque de crémeux congelé et le biscuit moelleux

Appuyez pour que la bavaroise remonte à raz du moule, ajoutez en si besoin

La perle exotiqueLa perle exotiqueLa perle exotique

Placez au congélateur toute la nuit

Le glaçage blanc

Hydratez la gélatine dans l'eau froide

Faite chauffer le lait, la crème liquide et le sirop de glucose et la moitié du sucre sur feu moyen Incorporez le reste du sucre mélangé avec la maïzena

Portez à ébullition Laissez refroidir à 60°C et incorporez la gélatine égouttée

Transféré 1/3 du glaçage dans un verre mesureur d'un diamètre supérieur à votre mixeur plongeant

Ajoutez à ce tiers, le dioxyde de titane et mixez au mixeur plongeant

Ajoutez ce tiers au glaçage non coloré et mélangez bien le tout

Laissez refroidir

Le lendemain

Faites réchauffer le glaçage à 37°C

Sortez l'entremet du congélateur et enlevez le rhodoïd

Coulez le glaçage à 37°C sur l'entement placé sur une grille sur un bac de récupération

Parsemez de coco râpée ou pas

La perle exotique

Réalisez le cerclage en chocolat en suivant les instruction de la vidéo qui suit

Une fois le cerclage bien cristallisé, enlevez le rhodoïd et placez le cerclage autour de votre entremet

Le tour est joué :)

La perle exotique

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Natalie 31/03/2016 19:53

Miam miam

Vim 17/03/2016 15:45

magnifique !

Salle de montage Paris 25/06/2015 14:48

C'est de l'art

Jannot 28/05/2015 15:55

Bjr ! 1ère visite sur votre blog et j'ai envie de m'arracher les cheuveux..

C'est juste magnifique, et qu'est ce que ça à l'air bon !

Merci pour ce partage, j'essaierai de faire de même (ce qui risque d'être compliqué ^^). Bravo pour votre blog et votre travail.

Dessert facile 13/03/2015 11:34

un dessert original vraiment, merci pour ce partage :) bravo pour ce travail tellement précis !