Le Poire - Caramel joue à la Pétanque
Parce-que mon oncle est un champion de Pétanque et que c'est son anniversaire :) Pour cette occasion, je lui ai confectionné une Poire-caramel avec un jeu de pétanque en chocolat. De bonnes poires du marché, une mousse au caramel et une déco personnalisée...
Infos sur la recette pour un dessert de 8-10 personnes (cadre de 25 cm x 18 cm)
La dacquoise
Ingrédients:
35 g de farine
100 g de poudre d'amande
120 g de sucre glace
120 g de blanc d'œuf (environ 6 blancs)
60 g de sucre semoule
Les poires caramélisée
Ingrédients:
25 g de sucre en poudre
300 g de poire bien sucrées (Comice)
1/2 gousse de vanille
Le sirop de punchage
ingrédients:
35 g d'eau
25 g de sucre
5 gouttes d'arome vanille
La sauce au caramel
ingrédients:
30 g de sucre en poudre
75 g de crème liquide
15 g de beurre doux
La mousse au caramel
Ingrédients:
6 g de gélatine en feuille (3 feuilles)
225 g de crème liquide
60 g de jaune d'œufs (environ 3 jaunes)
15 + 95 g de sucre en poudre
37 g d'eau
135 g de lait
La déco
100 g de sucre en poudre
Le déroulé
La dacquoise
Préchauffez votre four à 180°C
Tamisez ensemble la farine, la poudre d'amande et le sucre glace
Montez les blancs d'œufs et ajouté le sucre en poudre une fois les blancs bien montés
Ajoutez aux blancs les poudres tamisées et mélangez le tout à l'aide d'une maryse afin de bien incorporer les poudres aux blancs
Versez la préparation sur un tapis en silicone à bords (de 40X50 cm) et faites cuire à 180°C pendant 10 min
Démoulez et détaillez 2 rectangle de la taille de votre carde
Réservez jusqu'à l'étape suivante
Les poires caramélisées
Découpé les poire en dés
réalisez un caramel avec le sucre dans une poêle
Une fois le caramel ambré, ajoutez y les dés de poire et laissez cuire 5 minutes à feu moyen
Réservez jusqu'au montage
Le sirop de punchage
Mélangez l'eau le sucre et le vanille
La sauce caramel
Réalisez un caramel clair dans une casserole
Faites chauffer la crème liquide dans une autre casserole
Une fois le caramel légèrement coloré, versez la crème chaude en 3 fois en mélangeant bien pour bien dissoudre le caramel
Ajoutez le beurre et remettez à cuire sur feu doux
Réservez jusqu'au montage
La mousse au caramel
Hydratez la gélatine dans un bol d'eau bien froide
Mélangez les jaunes et 15 g de sucre sans trop les blanchir
Réalisez un caramel cette fois ci bien brun dans une casserole (attention à ne pas le bruler !!!)
Des qu'il est bien brun, ajoutez l'eau et remuez vivement et refaites chauffez pour dissoudre le tout
Portez le lait à ébullition et versez le sur le mélange jaune-sucre
Transférez le tout dans une casserole et ajoutez le caramel à l'eau
Faite cuire à la nappe (82°C) vous obtenez ainsi une crème anglaise au caramel
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez bien pour la dissoudre totalement et laissez refroidir 15 min
Fouettez la crème liquide bien froide pour obtenir une belle crème fouettée
Ajoutez la crème anglaise au caramel à la crème fouettée pour obtenir votre mousse au caramel
Le montage
Placez votre biscuit sur un plat de service et placez le cadre en inox. chemisez le de rhodoïd
Imbibez le biscuit avec le sirop de punchage
Disposez les poires caramélisée
Nappez les poires avec la sauce au caramel
Versez la moitié de la mousse au caramel sur les poires
Placez le 2ème biscuit sur la mousse
Imbibez le de sirop
Versez le reste de mousse et lissé la surface
Placez au frigo minimum 3 h
Le décors
Faites un caramel avec le sucre et versez le sur un tapis en silicone
laissez refroidir et cassez le en miettes avec un rouleau à pâtisserie
disposez les miettes sur le dessert comme vous le souhaites
J'ai de mon coté ajouté des boules de pétanque en chocolat + spray métal pour la personnalisation
Le tour est joué :)