NOISETTE 2.0 de Cédric Grolet

Bonjour à tous!
Voici mon nouveau tuto: recette Noisette 2.0 de Cédric Grolet
Je vous accompagne dans la réalisation de ces petites merveilles 🙂
C'est un peu long je l'avoue mais le jeu en vaux la chandelle !

Mettez en HD !

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Ingrédients pour 8 noisettes MOULE DOLCE TARTUFO (https://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart-pro/pre-commande-moule-en-silicone-dolce-tartufo-disponible-24-septembre-2018.html)

Les noisettes torréfiées
350 g de noisettes

Le praliné noisette
250 g de noisettes torréfiées
75 g de sucre
5 g de fleur de sel

La ganache noisette
325 g de crème liquide à 30%
75 g de chocolat blanc de couverture à 34%
60 g de pâte de noisette
190 g de lait de noisette
75 g de praliné noisette
4 g de gélatine

Le caramel chocolat noisette
10 + 20 g de sirop de glucose
16 g de sucre
10 g d'eau
50 g de crème liquide à 30%
1 pincée de fleur de sel
30 + 16 g de lait entier
16 g de chocolat noir de couverture à 70%
15 g de beurre
75 g de pâte de noisette

Le gel noisette
300 g de lait de noisette
20 g de sucre
55 g de jaunes d’œufs
45 g de pâte de noisette
3 g de gomme de xanthane (https://www.tresorsdechefs.com/gomme-xanthane-30g)

Le croustillant noisette
50 g de noisettes torréfiées
50 de praliné noisette

Le glaçage kappa
75 g de sucre
500 g d'eau
50 g de sirop de glucose
7,5 g de kappa carraghénane (https://www.fnac.com/mp13798283/Kappa-Carraghenane-E407/w-4?oref=f3144225-4571-89fc-376e-d40914caaec4&Origin=CMP_GOOGLE_MP_PEM&esl-k=sem-google%7cng%7cc296172261745%7cm%7ckpla572618704290%7cp%7ct%7cdc%7ca59087473346%7cg1575968082&gclid=CjwKCAiA8qLvBRAbEiwAE_ZzPbGbqQdXVKSGT0-YX1pk3aWL0i4aWFKQ3ZnrHehrgq0q5YIDB8StjBoCoDAQAvD_BwE&gclsrc=aw.ds)

Les enrobages
250 g de chocolat au lait à 40%
250 g de beurre de cacao

50 g de chocolat noir de couverture à 70%
50 g de beurre de cacao

50 g de chocolat blanc de couverture à 34%
50 g de beurre de cacao

Pâtissez bien !

#cédricgrolet #noisette #pâtisserie